一

山丹馍馍你不尝真不知道它的香甜。

小巷里偶而有馍的香味飘散，或近或远，定有一处是在售卖山丹的馍馍。闻香而去，你会品尝到张掖这片肥沃土地上山丹本土的麦香滋味。

山丹馍馍好吃，首推一种专走访亲戚时做的大馒头。谁家的姑娘有婆家了，男方家要去女方家认门，要蒸成双成对的大馒头。蒸大馒头的场面很宏大，得有大锅大灶，大木笼蒸。喧气腾腾，红红火火的，蒸一次馍馍像过大年一样热闹。蒸馍馍的工序也很复杂，首先是蒸馍馍要用发面蒸，发面得有面引子，就是我们所说的酵头子。酵头子用温水泡好以后，中间用清水换几次水，再把适量的干面粉掺入搅拌成糊状，早上搅拌好的酵头子，第二天早上就发酵好了，天气凉时可能还需一天。发酵好的酵头子用热水和好面。待面发酵到体积增大两到三倍时，要在面里掺食用碱少许，比例大概一斤面需掺和1到2克的食用碱。还需要多次揉面，揉一会停一会再揉，持续揉。反复多次，要让碱的颗粒在面团里分布均匀，这时候的面团柔中带劲，表面匀称滑腻，用刀切开时，气孔圆润大小分布均等。搁鼻子底下闻闻，碱的涩味很淡了，依稀有麦香味。这是有经验的人。如拿不准，就攒个面蛋蛋放慢火上烤，碱味淡淡，面色白净不发黄，就是合适。

这个大馒头蒸起来有讲究，蒸馍馍的人数要双数，老辈人的讲究。如果是第一次去女孩子家提亲时，整个馒头是实心的，里面不掺加任何东西。蒸好的馒头上要用红颜料点一个红点，圆圆的，艳艳的，很醒目。如果是新婚时用，这个馒头却要女方家蒸，也是实心，里面却要放两枚枣子和双数的硬币。但是，第二次去姑娘家或平时串亲戚，做法又不一样了。这时候，面要摊成饼，抹上香油，撒上胡麻籽、香豆子、红曲、姜黄等一层一色的摞起来，叠摞五六层或七八层不止，层次分明，颜色搭配鲜艳，然后，最上面用一张面饼包好，在面饼上还要有装饰，有花边，形状似云头，或似树叶、花瓣。蒸好的馒头上用红绿色点缀一些花朵的样子，有方有圆，错落有致，有时不忍吃摆放起来欣赏，也是别样的享受。大馒头还有一个别致的名字：“狗舌头”，想想看，多直观。

山丹老百姓在中秋节那天也要蒸，摊成圆饼，摞十二层，一层一个颜色，不过又叫它“千层月饼”。中秋节的千层饼上面要画上月亮和云朵的形状，还要在四周做几个鼻窍，塞上红枣，节日的喜庆就显出来了。

现在蒸馍的大场面很少，都是小家小户，木笼蒸几乎没有。少了一点喧腾。也少了许多热闹。少了生活的趣味。

二

山丹还有一种馍馍，是用油炸的，有点奢侈，但吃起来更是香甜，做起来也有趣。老婆婆说做这个馍馍磨性子，多做几次，媳妇儿就温顺多了。这个馍馍还有一个村姑一样的名字：糖花子，油果子。

也许是珍贵，或是工序复杂，糖花子、油果子这两种馍馍，山丹人一般在过年时节才做。

发面的过程是一道必不可少的程序，也是关键。发的面要柔软圆润，这是山丹馍馍好吃的主要原因，尽量不要用超市买的发酵粉，还是用自家备用的酵头子。那个晾干的发面，轻易不会坏掉，常用常新。

最关键的一项是制作糖面，这对巧妇们是一种考验，也是糖花子制作的关键。和好糖面是一件看起来容易，做起来难的事，当然经验丰富者除外。对于长久不做或新手来说，这个糖要么全化在油锅里了，要么硬得咬不动。糖水要按比例熬制，糖和水的比例大概是2：1，水温是30到40度左右。制作时，糖面是摊在上下发面中间，它是一种承接和调和，至关重要。糖多了，糖在油锅里飞扬跋扈，糖花子就失缺了淑女风范；糖少了，糖花不开，就少了灵动，呆板如同嚼腊。

糖面挟持在上下白面饼中，静静的等待在油锅内成仙羽化。面饼是正方形的，要经过多次分割，成四方的小块，一边留一方寸，一边切成梳状，双手捏长梳齿，然后方向相反卷成云头样，祥云成阵。摆在案板上，年味就已经出来了。

最后烧热清油，把做好的糖花子轻轻放入油锅，在风云翻滚的油锅里，气定神宁的糖花子节次开花，颜色也是依次变得金黄鲜亮。

捞出锅，沥尽浮油，摆放整齐的糖花子笑逐颜开，欢欢喜喜等待过大年。

油果子做起来要简单许多，面饼或圆或方都行，中间夹糖面也可以，但为了改换口味，一般不放糖面。要切成长方形，稍大一点的在中间切宽窄相等的五等份，用无名指挑起两份，用双手的大拇指和食指拿捏起各一份，双手上下翻转，中间拱起，一个小巧可爱的油果就翻成了。现在人省时偷巧，切小方块，直切一刀，上下翻转就成，简单快捷，也很可爱。

一般炸糖花子、油果子，都是冬日的阴天或飘着雪花。母亲请来帮忙的隔壁婶子的身影在堂屋和厨房之间来回穿梭，她们高一声低一声的说着话。父亲在灶台旁看着火候，不时高声插一句，不知是什么话，惹得婶子们大笑。我常常躲在里屋看书，会被她们的喧闹招惹出来，母亲看到我出来就使唤我，让我把做好的糖花子端给父亲。父亲不使唤我，在母亲的唠叨中父亲往往什么话都不说，这助长了躲避干活的惰性。“四体不勤，五谷不分。”母亲常常唠叨我肩不能扛，手不能拿，就是上面那个意思。刚刚高中毕业的我就是这个样子，想起来好惭愧。

夜色深起来，母亲和婶子们嚷嚷着腰酸背疼，还说闻了油味不想吃东西，父亲不知啥时已在灶房熬好一锅酸菜汤，她们就嚷嚷着把汤喝了才要回去。院子里陡然静了下来，父亲锁好灶间的门时，我已进入了梦乡。迷糊中听母亲对父亲说，娃娃要吃就吃簸箕里的，墙角缸里的糖花子腊月里是不能动的，正月来客人吃。

三

山丹人出远门，要带一样馍馍，叫烧盒子。

这个馍馍胃凉的人吃上更好，暖胃。出远门的人带上，暖心。

烧盒子。一个烧字，很形象。外面火焰高窜，里面的馍馍岿然不动。反复多次，等烟熏火燎的阵势过去，火籽正旺，这时候，不能散火，也不要着急锅里面的馍馍烧焦，等候火籽慢慢煨着。火籽凉了。成灰了。你再打开铸铁做的烧锅，里面的馍馍香味扑鼻而来，金黄透亮的烧盒子诱惑着你的食欲。

馍上面抹油放凉后，再吃，清香脆酥，麦香十足。

做这个馍馍，得有耐心。现在电烤箱烤出来的烧盒子，有点浅薄，没有麦草烧出来的醇厚，少了时辰，也没有自然天成的麦香味。

那时候，母亲做烧盒子，一整天都在院子里转磨着。发面。看灰碱的合适。揉面。使唤姐姐洗净烧锅，刷上一层青油在里面，还要预热烧锅。要准备好成堆的麦草或菜籽杆。工序一道接一道，母亲有条不紊，有空隙的时间还在纳鞋底，有串门的邻居进来，帮忙做着馍馍，有时还要做花样，卷成花卷的模样，烧出来时花开争艳，油一抹，透着光的亮度，煞是诱人。

那时候，我在县城上学，每次开学时，带回来的烧盒子人人喜欢。母亲每次来看我时，都不忘带几个烧盒子来。现在，还有那时的同学常常提起。

有一天，我看到街上有买的烧盒子，我买了几个给同学带过去。她打电话过来说，这不是你们乡下做的，是街上买来的吧？我说我只能买了送你，没办法烧了给你了。不久，她托人给我带来两个，说她乡下的婆母做的，没有我母亲做的好，凑合着吃吧。

我轻轻切开那个泛着麦子金色的烧盒子时，一股清香散开在我的厨房里，里面没有掺杂任何颜色，青白而松软的瓤泛着瓷器的光泽，麦香味就从那蓬松有序的蜂窝里丝丝缕缕飘了出来，直钻我的鼻孔。儿子凑过来说，妈妈，这个大面包真香啊，我要吃。

我切一块送在儿子口里。儿子一个劲儿说好香啊。

四

腊月里烙馍馍，是山丹人的年节风俗。大有不烙馍馍不过年的架势。

腊八粥刚喝过，女人就嚷嚷着烙窝酥子，炸糖花子了。有人就说房还没扫呢，扫干净再烙吧，要不灶神爷生气了，就给你烙一锅焦馍馍。

腊月里扫房、烙馍馍成了固定的习俗。往往都是一天的时间扫房，一天的时间洗涮，再用几天的时间烙馍馍。烙窝酥子工序更是繁复，发面，揉面，还要用熟油拌一定数量的油面馅，加糖或不加都可以。最复杂的就是垒火鏊子。垒时要把煤砖砌成小方块，在大铁鏊子最低层先码一层，每一块中间稍有间隙，然后在空隙上方再码一层。依次而上，直到仅在上面码一块砖，呈金字塔形。然后用柴火从中空的地方引着起火，慢慢其它煤砖也燃烧起来，外表看不出火势，内里已是熊熊烈焰。火鏊子是面火，还要凑底火的，两面夹击，火势要一样，烙的馍成色也相同。

这时候掌握火候的人至关重要，需要眼疾手快，但不要毛糙，要胸有成竹。在家里，这个活计是父亲的专利。他做的很好，邻居也常邀请他帮忙。他答应时很有大将风度。看着父亲得意的样子，我也很高兴，可以跟着他去串门，随意玩小伙伴的玩具。

母亲则是安安静静的做馍馍。窝酥子做起来很讲究，发面，揉面，看灰碱的合适，拌油面。一道一道的，母亲有条不紊，安静得只听见母亲的呼吸声。往往是帮忙的婶子们来了，热闹和声息就高涨起来，面团在母亲和婶子们的手中像是一个服帖的绵羊，想揉成啥样就啥样。她们把面揪成大小相等的小积子，摊成小圆饼，里面包上油面馅，外形像过年包的老鼠饺子，一个个蹲在案板上候着过大年。再把包好馅的饺子用擀面杖擀开，抹油，卷起来，用刀等份切开，把两等平放在一起，捏住两头来一个三百六十度的旋转，然后向下摁下来，用面杖摊开就好。做好的窝酥子整齐有序的摆放在铁鏊子里，像盛开着朵朵鲜花，用鏊子烤得金黄闪亮，散发出麦香悠长的味道，那时候，也许是清油金贵，是不轻易烙窝酥子的。孩子们嘴馋了，父亲就在炉火上给我们烤青稞面粑粑吃，考得金黄脆亮，咬在嘴里香甜酥脆，一点也不比窝酥子差。现在青稞面反而珍贵了，轻易吃不到。窝酥子天天街上有卖的，可吃起来一点都不好吃，以前的味道荡然无存，也许是我们的胃口越来越刁了。

现在，每年的腊月我都要去乡下姐姐那儿，看看她，和她一起烙花馍，这时候，她似乎就能忘记她的老寒腿，还有那股儿钻心的疼。