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青稞面,门源美食的灵魂/朱嘉华

点击率:1707
发布时间:2019.01.25

上天把油菜与青稞恩赐给门源,真是绝妙的搭配。青稞对于门源人来说不仅仅是油菜之外的主要农作物,更是门源面食的灵魂所在。诚然,门源小油菜已被世人所熟知,百里花海更是惊艳了四周八荒。如果说油菜花是门源的华丽盛装,而青稞则是门源的血液和魂魄。


青稞属于禾本科大麦,在青海高原谓之青稞,与青盐一样有了地域色彩,自然在人们心头注入了那浩瀚无际一往情深的蔚蓝烟波,因而高贵因而辽阔。对于土生土长的门源人来说,在很长一段历史时期,青稞是百姓赖以果腹的粮食,是牲畜和家禽的草料,是农民煨炕烧饭的燃料,是游子割舍不断的血脉和乡愁。襁褓中的婴儿,吸吮着母亲含有青稞的乳汁,断奶后吃着熬茶泡成糊糊的青稞面馍馍,喝着黑乎乎的青稞汤面条,玩累后枕着青稞麦草做枕芯的枕头香甜地睡去。稍大一点,书包里时常背着半个青稞面干粮作为课间餐,成年后自然从青稞面中吸取营养精华,重复着日复一日的躬耕劳作,祖辈如此,世代如此。常听老人们说,吃白面哪有力气干活?可见,青稞面也不是一无是处。


上世纪七八十年代,青稞面仍然是老百姓活命的口粮。也因为青稞面寒性较重,门源人吃馍馍没有熥热的习惯,很多人得了胃病,常见一些被胃疼胃酸折磨的面色蜡黄的人们捂着胃部说“心口疼”。六十年代有一首童谣这样说:“墙头上蹲着的白鸽鸽,黑鸽鸽过来着骂了。一年没见个白馍馍,黑馍馍吃着欻(chuá)①了。”这是在调侃那些从各地来门源参加建设的外地人,把他们比做白鸽鸽,因吃不惯青稞面馍馍而饿瘦了的情形。


青稞品种繁多,曾在门源种植的青稞有白浪散、亮蓝儿、肚里黄、红青稞等。如今脑山地区壮劳力进城打工,土地撂荒、失去了选种等程序,种了一辈子青稞的老农竟然不晓得种的青稞是什么品种,我们不仅为青稞的衰落而悲伤。青稞浑身是宝,从它结穗灌浆后就可以折来一把把碧绿的青稞烧着吃,长得再老一点焪着吃。焪青稞可以用石磨碾成麦索儿加少许盐水后炝上葱花、香菜当做主食,麦索尔还可以用肉丁、土豆燷锅后做成麦索尔拌汤,出锅前撒上一把香菜沫,那浓郁的滋味真是世间少有的美味珍馐。完全成熟的青稞打碾后可以炒制成麻麦磨炒面,也可以在爆米花锅里爆成稞花当零食,藏区的主食糌粑就是青稞的衍生品之一。


青稞可以做主食还可以做小吃,它是门源百姓一日三餐的活命口粮。过去的老百姓一年到头都是青稞面馍馍青稞面巴鲁(面条汤),早晨馍馍茶,中午茶馍馍,晚上巴鲁汤,条件稍好点的早晨辅之以焪洋芋,中午一锅炒洋芋片,大人孩子一人一碗,就着青稞面馍馍吃,晚上只有青稞面巴鲁汤了。记得小时候老人们把过年杀猪时炼好的猪油存放在瓦罐中,晚饭时挑一筷子放进面条汤里滋润着贫瘠的嘴巴和干涸的胃。那时虽说吃的不好,但人们活的开心,参加劳动生产有荣誉感和自豪感。那会儿没有贫富差距,当时的县委书记于瀚文老先生的儿子与我同学,常去他家玩耍,他们家吃的跟我们家一模一样,无非是洋芋萝卜大头菜之类,他家的孩子也穿着打了补丁的裤子,家里也是公家的一套桌凳、炉子、木板床,当时的干部真的是廉洁啊!那时也根本没有听说过糖尿病、高血脂、癌症这些病,更别说抑郁症了。老百姓最多的是胃病,现在想来那是缺少油水加之经常吃冷冰冰的青稞面馍馍造成的。


青稞面分子结构松散,没有面筋,和面必须是凉水,发面馍馍用较多的苏打粉中和酸度,而长面和搓鱼儿必须要用黄毛菜籽稀释的粘液加食用碱提高柔韧度和粘性。黄毛菜籽性凉,吃了不好消化,但为了改善生活、招待贵客,用繁琐的工序将青稞面制作成上等的精品,取胜于制作技巧,而非原材料。门源青稞长面和长搓鱼儿是青海高原青稞种植区独一无二的美食,这是门源人的智慧结晶,也是人类文明的物质文化结晶。


青稞用长长的麦芒之光照耀着门源盆地,衬托着油菜花之美。成熟后它不像小麦高昂着头颅宣示自己的高贵,而是垂首颔胸,向大地致以谦卑的鞠躬。青稞可以酿美酒、做甜醅。老天给了门源适宜种植的青稞,让朴素的青稞酿制成琼浆玉液走向欢庆的宴席,高高举过头顶敬献给苍天大地,洒入黄土祭奠给列祖列宗,青稞酒的诞生何止让青稞身价百倍,它是燃烧着的透明的血液,是高天厚土孕育的大地的精华。朴素的青稞更给了门源女人聪慧的心和灵巧的手。她们用青青黑黑的青稞面做出了各式各样的美食,取悦着男人们缺油少肉的口腹之欲,丰盈着孩子们成长时期营养缺乏的寡淡岁月。她们将祁连山北部河西走廊盛产的野生植物——黄毛菜籽捣碎,用铜丝箩仔细隔除颗粒,余下的黄毛菜籽细粉用凉水调和成粘液掺入青稞面中作为黏合剂,将松散的青稞面用粗糙的双手搓成毛线般粗细,七八十公分长的搓鱼儿,能干的妇女双手同时可以搓3-5根,然后佐已葱花、炝酸菜拌着吃,还可以用肉丁配上萝卜或土豆丁做成臊子浇着吃,两种吃法各有千秋,都是待客的最上等美食,我已故46年的外婆就是搓鱼儿高手。除此而外,还有长面、寸寸面、旗花面、破布衫、炮仗、丁丁、搅团,甚至还有扁食(饺子)和鱼娃儿。所谓鱼娃儿就是在和面时不必添加黄毛菜籽,只添加食用碱,搓成四五寸长的两头尖尖的样子,也就是湟源等地叫做面鱼儿的面食。


以上这些都是最原始的手工制品,上世纪七十年代,一种青稞机器面问世,有一个硬邦邦的名字叫做“钢丝面”,居住在城镇的人家都用面盆端了青稞面去压面铺加工钢丝面。机器将青稞面团烫的半熟,轧制出来的青稞面条一把一把,黑黑亮亮的,拿回家放在蒸笼中蒸,然后过凉开水抖散装盘,或调上葱花辣椒陈醋凉拌着吃,或浇上萝卜肉丁臊子吃热面。钢丝面很像今天流行的蕨根粉,但口感不是很好,总觉得有一股怪味破坏了青稞面原有的香味,再者,高温烫熟的面条过于筋道,上了年纪的人几乎咬不动,然而它却解放了女人擀长面、搓搓鱼儿的双手,为了图方便,这种面到现在还是有一定的市场,人们从超市买来青稞面或直接从压面铺换来钢丝面慰藉着被吃刁的胃口。


青稞面馍馍有用麦草或羊粪火堆烧制的焜锅、鏊子烤的炉馍馍,这两种为上品,可以作为礼品走亲戚。蒸的油花(卷了清油和香豆粉或者姜黄粉,类似于白面花卷)、墩巴(类似于白面馒头)、砖包城(外层白面里层青稞面,撒上青油和香豆粉或姜黄粉卷成的花卷);烙的两面火干粮、僵面(死面饼子)、小油菜盒子(菜馍馍);炒的棋子豆(过去出门人带的干粮);油炸的油饼、牛肋巴(一种类似于白面翻跟头的油炸馍馍,一般过年时才有);焪的锅盔、锅塌、焪干粮;还有油煎的狗浇尿油饼、韭菜饼(这两样多半是家里来了不速之客的应急食品)。青稞面到底能做出多少种食品大概没人能说得清,门源谚语说“一样的面草,十样的做造。”可不是吗,汉族腊月杀猪后将白糖、葡萄干、花生米、瓜子仁等掺进青稞面装进猪肥肠,做成面肠(乞玛),口感可与精工细作的五仁点心相媲美。我说过,青稞面和小油菜是上天恩赐给门源的绝配。肥沃的门源青油有一股奇香,拌在青稞面搓鱼儿、长面里,不但解决了面条的粘连问题,更是香气四溢,提起食欲。油泼辣子、油炝葱花、油炝青蒜、油炝韭辣(韭菜)无一不是因为青油而生辉。


高寒偏凉的地质条件造就了门源盆地的特殊气候。北祁连南达坂,东西狭长的谷地有浩门河穿城而过,两岸广袤的草原和肥沃的土地养育了古羌族先民,孕育了浩门马,培育了小油菜,浩门河盛产美味的翻嘴花鱼(鲶鱼)。这里的山峦河床蕴藏着丰富的矿藏,祁连山作为屏障阻隔了河西走廊漫漫风沙,巍峨的达坂山聚拢了丰沛的雨水。这里土地丰饶人民勤劳,上世纪的国有企业祁连山铜矿就坐落在达坂山麓;铁迈煤矿、红旗煤矿(瓜拉煤矿)、浩迈公社(现为浩门镇)的集体企业鹦哥嘴煤矿用富饶的黑黄金供养着十数万门源百姓,人们安居乐业,繁衍生息。吃着青稞面长大的孩子,吹着青稞秸秆制作的“咪咪儿②”长成了少年,再大一点用青稞面磨砺的浑厚嗓子吼出对女子的爱慕与执着:“杂合面饼饼泡肉汤,青稞面干粮的味长;拆桥断路的心嫑想,穷人的娃娃们义长”。


如今,大部分土地集中在种粮大户手中,进行着集约化生产。山坳里的一些地要么撂荒,要么撒一些种子进去就交给老天爷,秋后连草带庄稼一起收割了喂牲口。以东川镇为例,川水地区小麦收成挺好的,但仍然是收割后喂牲口,男人们说现在女人们懒得收拾粮食,把自己种的青稞、麦子做了家畜饲料,而家家户户吃着从甘肃、河南、河北等地流通过来的小麦面粉。城里人到乡下走亲戚想吃口青稞面饭食,主人还得端着盆子满村庄寻找青稞面。农民的生活的确好了,国家补贴的危房改造项目让家家户户住上了宽敞明亮的瓦房,玻璃封闭的廊檐下养满了奇花异草。冰柜里啥时候都有肉,有白面馍馍,招待客人再也不是从前一碗茶水一碟子馍馍的光景。能干的主妇分分钟就将七碟子八碗摆上桌,菜是自家种的莴笋、菜瓜、菜花、甘蓝、洋芋、萝卜之类,还有一大盘手抓肉,吃的跟城里人没有什么区别,但我最钟情的还是那盘没有农药化肥的炒洋芋片,那盘没有化学添加剂的悠长清香的青稞面搓鱼儿。


日暮西山,从尕木龙山坳出来时还在为青稞的凋零而惆怅。山路兜兜转转来到开阔的川水地区,只见浩门河两岸一片金黄,油菜花正在逐渐落花结籽,数以万亩的青稞种植基地在种粮大户们的精心务劳下朝气蓬勃,以不可阻挡之势铺天盖地一方接着一方。即将成熟的青稞低着沉甸甸的穗头安详地注视着大地,亿万万芒刺闪耀着夺目的光芒,她用高贵晕染的色彩给浩门河谷穿上了秋日的盛装。百灵鸟在田野里啾啾鸣唱,暮归的牛羊啃食着路边的青草,偶尔向庄稼地张望,在主人的呵斥声中回过神来继续吃草。清风过处,麦浪滚滚,黄金铺地,丰收在望。

灵魂不死,青稞就不会消亡。


注:①欻(chuá)了:门源方言,瘦了的意思。如,这牲口欻膘了。

②咪咪儿:青稞拔节后,折带有结节的秸秆五寸左右,靠近结节的地方用手揉搓成缝隙状,捏住两头往中间绌,缝隙处便鼓起一个小灯笼,将结节那头噙在嘴唇间使劲一吹便发出呜呜哪哪的唢呐声,双手空心拢住咪咪儿,手掌一拍一合吹出节奏,民间高手们会吹出完整的曲子。


(朱嘉华,女,籍贯四川,生长于青海,大专学历。中国曲艺家协会会员,青海省作家协会会员,青海省散文报告文学学会副秘书长。青海省第四届德艺双馨文艺工作者。散文作品散见于省内外报刊杂志。)


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