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酸坛里的乡愁(张凌波)

点击率:4518
发布时间:2019.03.14

酸坛里的乡愁


苗家人爱吃酸。

在苗家,生活百味,酸甜苦辣,酸当家。无论男女老少,都在吃酸。不管是一日三餐,还是红白喜事,酸鱼、酸辣子、酸萝卜、酸肉、酸豆角、酸菜等酸食无处不有。闲时吃,节庆时更是要吃,一年到头,酸食无日不吃。故苗族民间有谚语说:“三日不吃酸,脚杆打闪闪。”

苗族酸食习俗的形成,是由他们居住的自然环境、生产条件、经济状况等多种因素决定的。苗族多居住在山区,远离城镇,交通不便,无集市贸易,长期维持着自给自足的自然经济。再者,历史上,苗族聚居地区严重缺盐,只得用酸与辣来调味。加之山区气候潮湿,多烟瘴,流行腹泻、痢疾等疾病,吃酸不但可以提高食欲,还可以帮助消化和止泻。同时,酸食易于保存,且不易变质,可随吃随取。因此,苗家人特爱食辣吃酸,对酸食有着深厚的感情。

嗜酸就要制酸。苗家人在长期的生产生活实践中,创造了自己吃酸的独有风格和制作工艺。苗家人人都会腌酸,时常都要腌酸。虽然现在苗民们的生活大为改观了,但酸菜仍是家家户户必备的日用品。正所谓“秤不离砣,苗不离酸”,无酸不成苗啊。

和许多苗族农村妇女一样,母亲也喜欢腌酸菜。

每一年清明前后,母亲总要为我们做一坛酸菜。菜是母亲从地里摘来的,挑到家里,她亲自洗,亲自晒,亲自切。切菜很讲究,要切得越细越好。切好了菜,放进坛子也很讲究,先煮上一锅糯米饭,加上切细的大蒜苗,和起来反复搓揉(苗语叫“窝芒”,即搓揉菜的意思),然后一层一层地装进坛子。密封十天半月,便可以开坛取出来吃了。味道微酸,带着清香气,一点也没生涩,我们从小就喜欢尝这个味道,觉得这味道是如此的美好,酸得有滋味,特下饭。

到了盛夏,天气炎热,容易制酸,是腌制酸辣椒、酸豆角的最好时节。这时节,摘来的豆角、辣椒、萝卜格外多,院子里、走廊上、屋檐下、木门前晒得到处都是。母亲从中挑选出一部分来洗干净,然后放到酸坛子里,过上一个礼拜,就可以吃了。这些坛子里的酸菜,自然成了我们夏天下饭的主菜。

深秋时节,田地里大兜大兜的青菜、白菜渐渐变黄了,大头菜也长熟了。母亲把它们收割进屋,清洗干净,放进锅里用开水燎一燎,就去除了苦味和涩味。再捞出来,用菜刀剁细了,并抹上一层均匀的盐,晾干,然后装进坛子里,封存好,酸菜或咸菜就腌成了。这些酸菜,少的可以吃上半年,多的可以吃到来年。每次想吃酸菜时,揭开那细酸菜坛子,一阵芳香的气味顿时扑鼻而来,飘满屋子。苗家多居住在山腰,一家开启酸坛,满村满山都能闻到一股鲜美的酸香。

在过去那些清贫的日子里,从酸坛子里取出浸泡的酸菜做下饭菜,是我童年最难忘的记忆。还记得那时候,外出劳动,无论是耕田种地还是砍柴放牛,往往一去就是一整天,早出晚归,不便回家吃饭,就只得带饭到山上去吃。吃饭总得要有菜送的,那时最爱带的菜是酸菜。因为酸食不易变质,再热的天也不会馊,而且方便携带。劳作累了,肚子饿了,找个阴凉处,坐下,打开饭盒,就着酸菜下饭,特清爽,特舒适,一下就能吃饱。再休息一会儿,身子也不累了,劲也上来了,干起活来就又力气十足了。

天天要吃酸,泡酸菜的坛子自然是少不了的必备品。酸坛在苗族村寨随处可见,无论是住在茅草屋内的贫困户,还是住在砖瓦房里的富裕人家,无论家中人少还是人多,每家每户都少不了几个酸坛子:酸汤坛、醋水坛、腌菜坛、腌鱼坛、腌肉坛,等等。有的人家少一些,不过两三只,有的人家多一些,足有七八只、十多只不等。这些陶土烧制的坛罐,在镇上都有专卖的。这些坛罐的形状有大有小,有高有矮,有扁有圆,一般两头小、中间鼓,小巧玲珑。坛子的颜色也丰富多彩,有黄红色的,有棕釉色的,有黑褐色的,每个都圆滚滚、饱满满的,像葫芦,像冬瓜,也像怀孕的女人。不管坛子是大是小,都有一道宽宽的坛沿,即水槽。腌制酸菜时,在坛沿里加清水再倒扣上坛盖,可以起到隔绝外界空气的密封作用,使坛内形成真空状,这样淹制的酸菜,卫生,入味,色泽好。而酸菜发酵过程中产生的二氧化碳气体,可以通过坛沿中以气泡的形式排出,从而坛内可以保持良好的嫌气条件,使腌制品可以久藏不坏。当然,这酸坛一般是不准小孩子乱开的,因为小孩子没节制,有一下没一下的,打开之后如果没有及时盖上坛盖,漏气多了,坛口不久就会长出一层白泡,酸坛便很容易坏。但小时后嘴馋,总是趁父母不在家时偷偷地开启坛盖,品尝那里面的美食。对我来说,那不是一坛坛普通的酸菜,那是我童年的欢乐和甜蜜,那是我童年的想象和快乐,那是我童年的向往和期待。

酸坛和卤水坛一样,也是陈得越久味道越好。俗话说:坛不下,菜不烂。腌制成酸,易于保存,便于备用。平时杀鸡杀鸭杀鹅杀猪,就留一些下来,腌了。有时捕了鱼,一下子吃不完,也腌了。蔬菜如青菜、油菜、芥菜、四季豆、豇豆、老姜、莲花白、辣椒、萝卜等,吃不完很快就会老的、坏的,太浪费,把它们也干脆全腌了。把所有的酸食都放在坛子里,家里的坛子就见得多了。床底里放,厨房里放,饭桌底下放,楼阁上放,门角边放。长长的一排,挨墙放着。坛子越多,说明这一家腌制的酸越多。一眼看过去,一屋子的坛坛罐罐,挨挨挤挤的,很舒坦,给人一种富足的感觉。家中的坛子都放满了东西,心里就踏实了,日子也就好过了。若是酸坛旁边再放上一个芳香四溢的酒坛子,生活就更有滋有味了。

酸吃多了,酸食的花样也多,但每家坛子里泡出的酸味却都不尽相同。一家一味,一酸一格,酸出百味。有的泡出糟辣酸味,有的是番茄酸味,还有糯米酸、米酸、虾酸、盐酸、鱼酸、臭酸……每一种酸都有其独特的酸鲜味。用这些各具特色的酸鲜来泡菜、煮鱼、煨汤、烹肉,味纯香浓,会让人吃过以后回味无穷。当有客人来访,主人就会当场取出碗筷,小心翼翼地揭开浸在坛沿水中的坛盖,用长长的筷子从坛子里夹出酸鱼、酸肉、酸鸭等好东西,拿来招待客人。看着满桌的酸味美食,主人感觉体面,客人也觉得受优待,宾主皆乐。

在那缺衣少吃的年代,腌制酸食手艺怎么样,往往是衡量和评价一个家庭主妇是否能干、是否贤惠的一个重要标准。那时候,在农村,邻里间喜欢往来,互爱互助,互通有无,当然也喜欢相互攀比较劲,无论去到哪家,妇人们都喜欢去揭开她家的酸坛,暗自比试谁的手艺好,谁家的酸菜好吃、酸汤正味。只要揭开酸坛,闻闻其香,人们就能辨别出这家主妇起酸坛手艺的高低。如果开坛就有“出坛味”,表明这坛子里的酸菜味道总会有那么一点涩味,如果开坛就满屋飘香,那么这坛子里的酸菜绝对会清香爽口。久而久之,主妇们总是用尽心思,想方设法去炮制出具有独家风味的好吃正宗的酸菜。

母亲是一个制酸的高手,尤其是制作酸汤。母亲做的酸汤味道独特,酸鲜可口,在我们家周围很受欢迎,常有邻居来借讨,而母亲也乐于赠送。这种邻里间互赠酸汤的友好行为是我们苗家人的一种美德。母亲不仅会起酸汤,还会保酸汤。在我模模糊糊的记忆里,在我断断续续的观察中,母亲制作酸汤的过程其实很简单。就是把淘米水加上米汤(最好是糯米饭的米汤),用一个土坛子盛存起来。盛放三五天后,用不沾油的锅加温至90度左右搅动一次,过一两天,汤水变酸,渣滓沉淀,闻时能感到有一股清香味,酸汤即成。用时,取上面清亮部分。酸汤少了,又继续加淘米水和米汤,就可以长期食用了。酸汤可用来做许多菜,如酸汤菜、酸汤荷包蛋、酸汤肉丝、酸汤猪脚等等。在那炎热酷暑的夏天,吃了酸汤菜,既可解渴,也可消暑提神。如若喝醉了酒,吃了可以解酒;如若吃腻了油荤菜,吃了酸汤菜,可开胃口,增加食欲。用酸汤煨制而成的酸汤鱼,更是苗族传统的美味佳肴。

工作后,住在城里,想吃酸食时,偶尔也会去街上买些回来品尝,但总觉得没有家乡的味道好。于是,也去市场上抱了不少坛坛罐罐回来,也学着母亲当年的样子自己起酸坛、腌酸菜。虽然没有母亲做的好吃,但毕竟还有点妈妈的味道,有家乡的味道,总觉得比一般市场上弄的还好吃呢。

闲暇无事,我总喜欢看那些酸坛子,那里面装着我的整个童年记忆,那是我永不磨灭的乡愁。任寒来暑往,任世事沧桑,这些坛子总静静地守在屋子一角,在喧嚣的日子,在钢筋混凝土的城市单元里,独守着一坛平静的心情,酝酿着古老而淳朴的苗家风情。

我想,人生也如这一坛坛酸食,需要经过时间的浸泡,生活的煎熬,岁月的发酵,才能这般醇厚、清香,回味悠长。

家有酸坛,装满乡愁。


——选自《清水江》2018年第3期



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