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香不过家乡的青稞面/马文卫(回族)

点击率:3759
发布时间:2019.12.19

香不过家乡的青稞面

文/马文卫(回族)


先民们自从移居门源这片故土,就以吃青稞面为主,青稞面养育门源人几百年,门源人与青稞相依为命数代人。

门源的主要农作物是青稞、油莱,还有东部地区种的小麦和豌豆。早年青稞占主要地位,后来比例逐渐下降,现在跟油菜种植面积差不多,各占总面积的一半。青稞品种比较多,早年是小亮兰、白浪散、黑老鸦、红六棱,后来增添了肚里黄、莫多吉,上世纪末推广门农一号、北青一号、二号、三号。为了提高青稞产量,早年主要靠烧野灰增加农田肥力,同时采取留歇地、倒茬地、翻秋茬的办法增加亩产,后来耕地多施羊板粪、厩圈肥,再后来又有了四合一、5406菌肥,亩产由以前的35公斤增加到70多公斤,翻了一番。新时期施磷酸二铵、尿素、复合等化肥,亩产高达150至200公斤。

青稞主要是磨面食用,烙干粮和擀面条为主。磨面早期靠水磨,水磨延用了几百年,上世纪七八十年代农村兴起电钢磨,省力省时图方便,但电钢磨的面赶不上水磨上磨的面,水磨的面粉味香、面筋好、耐存放。不过水磨上磨的面要用箩儿隔掉麸皮才行,箩儿有几种,粗箩隔的烙干粮,细箩隔的擀长面。

做青稞面饭,门源农村妇女中有许多与众不同的绝招。

闻名遐迩的青稞面长面就是一例,青稞面是粗粮、杂粮,与白面精粉相比,似乎难以上席面,过大堂,然而吃过青稞长面之后,就觉得一个美食家如果未尝青稞面则名不副实。高原良种亮兰青稞、白浪散或肚黑黄,在水磨上慢慢磨成粉,然后用吊在磨坊梁上的踏箩儿隔掉麸皮,取其上等好面,放进黄毛籽和碱面,女人们使上浑身解数,在案板上揉啊擀啊,那架势决不亚于当今饭馆里的拉面匠。擀长面是妇女的拿手好戏,擀成的长面薄如纸,切出的面条细如丝,再炒一盘洋芋丝或鸡蛋作臊子,调上辣子酱醋,八方游客凡吃过一碗或一盘的,都觉得山珍海味也莫过于如此。与之相伴的还有一种青稞面搓鱼儿,是用手掌搓出来的长面饭,长如线、细如香、溜如鱼,搓鱼儿比擀长面费时费工,搓搓鱼儿很讲究技术,有的女人一只手只搓一两根,有的能搓三四根,不会搓的呢,面蛋蛋压在手心里一搓就粘在案板上或手心里,压根儿不滚动,叫人哭笑不得。搓鱼儿比长面好吃,好搓鱼儿可以不用臊子,拌上清油,调好辣醋就能吃。长面和搓鱼是姊妹饭、吉利饭,招待客人时才能吃,家里有人出远门才能吃,讲的是顺利吉庆、情深意长。吃了这种青稞面手工饭,再去吃压面机制作的面条就觉得索然无味。门源人爱吃面饭,每天的晚饭都是水煮面条之类,除长面搓鱼外,还有八鲁、寸寸、旗花、鱼娃、然粑、搅团。如果说八鲁、鱼娃之类是家常便饭的话,那么随意性莫过于然粑和搅团,这些即简便又实惠的面饭,炝葱泼油之后,那味道谁吃了谁都会回味无穷。就说那囷粑(方言:类似拌汤)吧,有葫萝卜囷粑、荠艾囷粑、萱麻囷粑,都是用从山里滩里挖来的野菜,煮好后用青稞面搅拌蒸着吃,味道很有特色,用现在的话讲,那是纯天然的高原绿色食品。

门源人做的馍馍更是五花八门,干烙的有干粮、锟锅、旋旋、锅盔,黄灿灿儿的最适合泡到奶茶中吃。水蒸的有花卷,犹如画家手中笔下的牡丹;还有撒上红曲、姜黄、香豆粉做成的青稞面油花,院中小泥炉烤的“雪花”,无不味美可口。油炸的蜜橵、油香、花花,都是门源人餐桌上青稞面的传统杰作。

有些饭食是有季节性的。比如,阳春三月到野外挖马樱菜调青稞面巴鲁饭;初夏时到田间掐一笼子又肥又嫩的油菜叶包菜盒吃;立秋前后做一顿新青稞麦索儿饭尝尝鲜,那都吃的是田野的味道。吃新青稞可是别有风味儿,青稞穗刚灌浆的时候像松塔拉,很饱实的样子,女人们一把一把从田间折回家来,锅里煮熟了,拉倒柳条背斗,一把一把在背斗上揉,绿珍珠般的新青稞让人垂涎三尺。煮好的新青稞吹去麦芒直接吃,用手磨拉成麦索儿泼油炝葱最好吃,麦索儿还可以切上土豆熬粥也不错。扫鸡毛饼子是门源人的快餐,家里来了客人,男人陪着说说话,女人就钻进厨房匆忙地张罗,三下两下就烙出一碟油饼子,大如草帽,薄如麻纸,再炒一盘黄灿灿颤嫩嫩的鸡蛋,香气四溢的快餐就摆上了炕桌。

不需要酵头的僵面饼在厨房灶火的大锅里可以烙成锅盖大的,也可以烙成碟子大的,吃起来干而不硬,焦而不苦,脆香脆香。这种干饼吃了胃热,多半是病人、产妇吃。还有一种馍馍,是擀面条剩下一疙瘩面,干脆擀成饼放在灶火里烧出来的,叫烧干粮,一般是娃娃们揣在怀里出门了吃,烧干粮不易揉碎,也不易发霉。

青稞的另一种吃法就是炒麻麦,麻麦炒好了,口馋的人就装在衣兜里边走边吃,象吃瓜子吃零食。老奶奶们把麻麦用茶窝(石臼)捣成碎榛子熬麦茶喝。麻麦主要吃法是磨炒面吃。青稞面在灶火的大锅里炒熟,俗称熟面,色呈微黄,吃无焦味。当地老人们最爱撒到清茶里喝,有的人还在熟面里放上红糖,每天早上用小勺丢着吃,一口熟面一口茶,吃得津津有味。人们出远门了,炒一袋熟面带上是常有的事。另一种熟面是蒸熟的,用它做点心瓤子,油果面子,算是用上好排场了。



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