我的味蕾和胃肠是祖父养熟的。

祖父王锡章先生生于宣统三年秋天，香港回归

那年秋天辞世，在人世里苦了八十六个春秋。祖父是

教书先生，自他的第三任妻子我的祖母离世后，就独

自养活一家九口。彼时，他四十余岁，尚值壮年。

祖父性子不缓不急，做人周到，做事精细。除却

教书，家里家外的所有活计都须他操持，素常做饭也

总是不肯敷衍。各样菜蔬各种配相，调料无非盐油酱

醋，滋味却不俗。以致祖父故去廿余载，这滋味仍旧

存在我的胃肠记忆里。

柴鱼干

祖父的味道里，第一味当属红烧柴鱼。柴鱼是一

种鱼干，跟柴棍子似的，便名之为“柴”。

烧柴鱼前，祖父先将那“柴干”剁成小段，搁蒸锅

里蒸软了才炒。佐料里有生姜、青蒜叶、红椒，还必得

佐以五花肉，大约鱼干须吸附些肉味才完满，好比

“红袖添香”。

烧柴鱼要用生茶油。用祖父的话说，生茶油能去

腥，而且，香呀。生茶油的香有一种欢快的形迹。在锅

里炼开时，似乎还一副波澜不惊的样子，香却已经潋

滟得不管不顾，像轻快的歌声在水面荡漾。待油香欢

快时将五花肉倒入，便又混入另一种香，这回是素油

与荤油一齐唱歌了。

柴鱼置入后，五花肉的欢快便敛了起来，是沉稳

与跳跶相圆融了。红椒姜片也搁入，撒盐翻炒，锅里

一红一白一柴一肉，很有点竹肉相发的意味，声色皆

好。此刻已然众香齐备，油香里混了柴鱼香、五花肉

香、红椒香、姜片香，便是被呛也忍不住要深吸一鼻

子。翻炒片刻后，待众香都混得圆熟了，就加少许水，

倒入料酒，酱油，略收一收汁，将青蒜叶扔进去就成

了。如果还有豆油更好，拿筷子挑一点拌进汤汁里，

又添另一样馥郁香。豆油不是油，或可称之为“酱”，

黄豆几经晾晒发酵而成。豆油香与酱油味不同，酱油

是冷香袭人，直接而浓郁。豆油有黄豆原香，有粘稠

的暖意，馥郁又跌宕，一重香里又翻出一重。

祖父这道红烧柴鱼卖相上佳，椒红姜黄蒜绿，五

花肉一层酱色一层透亮，鱼则呈酱赤。除却香气浓

郁，滋味亦浓厚，很有些“浓油赤酱”的意味，下饭最

王 亚

旧 时 滋 味

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西部散文选刊

好，包你吃得过瘾。

祖父烧的带鱼干味道也好，亦是滋味丰腴。

咸鸭蛋

祖父会腌咸鸭蛋。

那时的人们似乎都会腌咸蛋。洗去浮在蛋上的

鸭屎，掏些黄泥来同水和盐拌一拌，糊在鸭蛋上，往

腌菜坛子里密封月余即可。一样的腌法，不同的人做

出来，味道全然不一样。我小学同学的妈妈就常腌出

臭咸蛋，我家的咸蛋只日子久了密封未严时，偶尔臭

那么一两个。我家的臭蛋直接扔了了事，她家却照样

煮了来吃，无法可想。

祖父腌咸鸭蛋必得到后山掏来最细的粘黄土，

一点点碾碎了，还拿细筛子筛过才行。盐不能用日常

吃的细盐，得是大颗粒的粗盐。鸭蛋更须一颗颗掂量

了对光照过，未醒黄的新鲜鸭蛋。粗盐用水化了，盐

水与粘黄土和了，调成黄泥糊糊。封存的坛子也讲

究，先要试密封性。口沿倒些水，点燃一张纸扔进去，

盖子合上咕噜咕噜冒泡，揭盖后火星尽灭。这才是好

坛子。

这便可以让我们一起玩儿了。坛子底先放些糊

泥，拿一颗鸭蛋糊一些泥搁进去，又拿一颗鸭蛋糊一

些泥搁进去。放了大半坛时就可以了，不可满。似乎

还要往里面洒些白酒，再将剩的泥糊封在上面，将坛

子盖扣上，口沿仍旧倒上水用以密封。这就等着了，

性急的二十来天就从泥里掏两颗咸蛋来吃。只这会

儿蛋黄尚未入咸味，油质未出，香气未溢，味道淡而

柴。满月后就不一样了，蛋白嫩，蛋黄油，白如玉质，

黄里金红，界限分明，鲜咸度刚刚好。咸蛋煮熟后，祖

父拿几个对半切开，剩两个给我们自己囫囵着敲开

空头，拿筷子挖着吃。

祖父擅做一道青椒炒咸鸭蛋，做法极简单，却好

吃到能风卷残云吞下三碗饭。后来我也会做这道菜，

无非青椒切碎，炒至半熟时，打了咸鸭蛋搁进去，使

锅铲将蛋黄“割”成小块。青椒与咸蛋炒熟即出锅，油

盐酱醋味精全不需要。这道菜鲜香爽辣，吃时不单止

得了口腹之福，还如同燠热时狠狠地出了一身汗，周

身通泰。

世人都说咸鸭蛋是高邮的好。我也吃过，蛋质紧

致，蛋黄金红多油，的确比一般咸蛋好。高邮人汪曾

祺曾专门撰文写高邮鸭蛋，袁枚的《随园食单·小菜

单》 “腌蛋”一条也写： “腌蛋以高邮为佳，颜色细而油

多，高文端公最喜食之。”这高文端公是凉州总兵高

述明第四子、大学士高斌之侄，也就是旧年里广大妇

女同胞热追的剧《延禧攻略》《如懿传》里高贵妃的堂

弟。

一枚咸鸭蛋，文人士子官吏平民皆爱，即便腌了

煮了吃了没了，也算得其所哉。

苋菜

“冬苋菜吃了几茬，天再暖些，过了小满就可以

见着苋菜了！”母亲前日坐在餐桌前，口里嚼着冬葵，

念着苋菜，如同念着家中的小辈。我家乡管冬葵叫

“冬苋菜”，大约是为与小满过后紫不愣登疯长的苋

菜区分吧？

我一直以为这俩是姊妹，只一个冬天生，一个夏

天长，于是便用“冬儿” “小夏”这类小名区分一下。我

又翻了《辞海》，才知道冬苋菜与苋菜压根没有一丁

点“血缘关系”，它是锦葵科，锦葵属。苋菜才是正经

的苋科苋属，血统纯正。

并非姊妹的冬苋菜和苋菜，一直是我家的桌上

“客”。儿时，祖父为哄我吃冬苋菜，正色道： “金圣叹

都说了，冬苋菜和蒜煮，有肉的味道。”我于是果然吃

出了肉味。后来自然知道这只是祖父糊弄我嘴巴的

招儿，借金老夫子的口罢了，却爱上了冬苋菜被裹挟

进胃肠里荡起的清鲜。

我吃苋菜倒没让祖父“操心”过，往往见那乌油

油紫红夹墨绿丝的一碗，就赶紧伸箸搛一筷子搁进

嘴里了。我自幼便是“好色”之徒，不单看景识人，连

吃食都得先有“色相”。苋菜煮出来不但乌油油一碗

紫红，连里面肥白的蒜瓣都能染成粉嫩的红，像肥肥

白白的小闺女眉心点一颗红记，看着就可喜。

“炒苋菜没蒜，不值得一炒。”这是张爱玲的话。

连穿衣都宁要“葱绿配桃红”的这位，一定计较炒苋

菜搁蒜的事，一多半也是为这一些儿可喜的粉嫩吧？

苋菜炒一碗，是真真有红香绿软模样。嫩嫩的一

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西部散文选刊

把洗净了，切两颗蒜瓣候着，待油热搁进去，紫红油

绿水灵灵的苋菜一股脑投入， “歘—— — ”地一长声，再

挥一两铲撒些盐，拿个素白盘子盛了。单看那色，唾

液腺就开始物理性的条件反射了。油汪汪软塌塌紫

颠颠绿澄澄红粉粉白嫩嫩，哎呀，这世上哪还有比它

更好看的菜蔬？那白盘子边缘一些儿粉红的汤汁尤

其爱煞人，像女子嘴上的胭脂，鲜亮的诱人，你总忍

不住上前去，想踏踏实实噙了，吃一嘴红。

就搛一筷子吃罢！与那紫红油绿的嫩茎叶一样，

苋菜香也是软软嫩嫩的。吃苋菜几乎全不用嚼巴，使

舌头一裹，咂吧咂吧就软软地咽下去了，舌面上齿颊

间滑过一阵软糯香。这香倒不如色泽惊艳，却笃定温

润，是人世烟火中熟识之人，你只觉得莫名亲近。于

是乎，搛了一筷子又一筷子，像对着故人饮黄酒，喜

不自知，把盏忘了歇。

春天有另一种蔬菜也是紫红色，红菜薹。我却总

对菜薹红有些嫌弃，乌紫沓沓的不清爽，长长的菜薹

梗子倒脆，总是少了一分鲜。菜老了才抽薹，鲜是减

了许多吧？

苋菜里也有不红的，那是白苋菜。白苋菜并非白

色，而是一水的青绿，清炒也搁蒜，一白盘子的青鲜

亦惹人。不过，紫苋菜是俏女子，白苋菜是俊小子，嚼

起来，小子自然不如女子，一股子女儿香。

无论青紫，苋菜总是俗世里的好。据说北方没苋

菜，我伯父年轻时远去太原，隔几年回乡，最想念的

居然是苋菜。祖父在时，总在屋后小畦里种菜，年年

春夏，苋菜便是常见客。一畦密密层层的苋菜，绿里

透着紫，嫩秧子时间着掐些吃。待将端午长得旺相

时，伯父也大约要回来了。伯父要自己去择苋菜，祖

父便在他身后看着。那时伯父尚壮年，便如苋菜叶里

的青，祖父是那深重的紫。如今伯父已至当年祖父年

纪，而祖父已去经年。

蒜瓣炒苋菜有旧时香，真似你熟知的亲眷，年年

春夏，它便来探你，一慰你的思肠。

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西部散文选刊

苋菜家族尚有一些远亲，刺苋菜和野苋菜是表

姊妹，马齿苋怕是跟冬苋菜似的出了五服。不过，马

齿苋跟刺苋菜和野苋菜都是野地里长的，也野得汹

涌澎湃的，但凡哪一块土里长出一两棵，来年必得蔓

生出一片，经雨后，黄花如星布。大约具了野的秉性，

刺苋菜、野苋菜和马齿苋总不及苋菜那样软糯，香也

野，还有一丝泥腥气，搁了蒜也掩不去。还是苋菜，家

常的好。

嗯，小满过后就可以吃苋菜了！

忘忧齑

林洪《山家清供》里有一样清供名唤“忘忧齑”，

春天采的新苗，热水焯过，加酱油和醋做成齑汁，或

加肉末做成臊子。林洪引《古今注》，说这做忘忧齑的

忘忧草也叫“丹棘”，或“鹿葱”。忘忧草又有本名“萱

草”，或“谖草”， “谖”即忘记。我们可没这么文气的叫

法，就叫“黄花菜”。譬如花家姑娘做了宝玉的丫头后

改名“袭人”，其实她本名“珍珠”。这一比似乎也不大

妥帖，花珍珠到底没有花袭人更能让人记住，而人们

吃凉拌黄花菜时，未见得谁知道一个“忘忧齑”。

祖父屋后的小菜园里，初夏专种黄花菜。从来不

知道他什么时候撒下种子，等再看时，已经一畦碧绿

顶着一茬儿青绿青黄的小花苞了。秀颀挺直的茎擎

着细锥形的花苞，在春末夏初的晨风里摇头晃脑。

黄花微微绽开便可采摘。几乎大半个月，祖父天

天清晨喊我起床去摘黄花菜。我一骨碌爬起，趿着拖

鞋揉搓着惺忪睡眼，操起小米筛就往屋后跑。小菜园

草间的晨露濡湿了脚丫子，沁凉沁凉的，所有睡意都

跑掉了。枝叶的清香花的甜香，在清晨洁净而微微湿

润的空气里，将人整个儿包裹起来。开始掐花了，握

住整个花冠，轻轻一折，带露的花儿就落入小米筛。

鲜黄花菜在水里焯一下便可入汤羹，滑滑嫩嫩，齿颊

喉舌乃至胃肠都得了这芬芳的清供，顿感满肚子春

光，熨帖而自足。

这种漫至肠胃的满足感，便是黄花菜之忘忧吗？

若从字眼里理解为忘忧，我宁可相信我的味蕾及胃

肠功能，因为它们至今犹有对这种满足感的记忆。有

多少淡淡的忧伤，也穿肠而过了。

在祖父手里，黄花菜也有 Ｎ 种做法。鲜黄花菜

汆肉或蛋，凉拌黄花菜这些只是其中最简单的两样。

他往往将鲜花晒干了留用，过年的扣肉底下卧一些，

头碗大杂烩里除鸡肉蛋卷肉丸香菇木耳种种，一定

不能少了它。炖一砂锅猪脚得以黄花菜来提些鲜甜

味，或者瘦肉切丝与干黄花菜炒一盘……能端出一

桌黄花菜菜肴来。若真这么做一桌子，可得换它那文

气一点的名字了，叫“谖草筵”。啊呀呀，实在勾出馋

虫了。便相信，谖草大约真能忘忧，隔着年头回看时，

尽存着些圆腴的口腹之乐。

—— — 选自中国西部散文网

作者简介：王亚，女，湖南郴州人。作品散见于《天涯》《滇

池》《芙蓉》《雨花》《湖南文学》《天津文学》等，出版散文集《茶

烟起》《声色记》《一些闲时》《此岸流水彼岸花》《今生最爱李清

照》等。