南瓜藤

南瓜是种常见的食材，从嫩南瓜、南瓜仔到老南

瓜、黄皮南瓜我都吃过，还以各种形式去烹饪和品

味。如果有人告诉你，废弃的南瓜藤可以做食材，能

够做出很好的美味佳肴，你一定会大吃一惊，甚至打

死你也不会认可它是种极好的食材。

在梅山深处的新化县圳上镇托山村，就有吃南

瓜藤的习俗。南瓜藤顾名思义是长南瓜的藤，它的生

长要经历一个漫长的季节，从嫩芽长到枯黄老去，差

不多半年时间。正宗的南瓜藤要到农历十月左右才

有吃，其他时候可望而不可及。

农村有句俗话： “冬瓜吃不到过年，南瓜可以吃

到插田。”也就是说，冬瓜容易腐烂，不易保存，冬瓜

成熟之后摘下来，最多吃到春节前后就会烂掉。南瓜

却不同，老黄皮南瓜可以保存很久，随便吃到第二年

插早稻田的时候都不烂。所以，农民种植南瓜的数量

远远大于冬瓜。梅山深处的农民，他们对食材的重视

程度很高，任何可以吃的东西都不会放过，让其变为

食物，用来填饱肚子，就像农村常见的南瓜藤、南瓜

花、南瓜叶等粗糙食材，在他们那儿成为极其珍贵的

高档食材，用于每年时令季节来尝鲜。我在这儿所说

的南瓜藤，不是专指枯萎时节的南瓜藤，是指南瓜藤

的不同时代，包括南瓜藤的各个生长时期留下的藤。

在新化山村，吃南瓜藤主要集中在两个时期：一

个是初夏，南瓜藤开始爬架、开花的时期；一个是南瓜

全部成熟成为黄皮南瓜，南瓜叶差不多落尽，只剩下

一根光秃秃长长的黄绿南瓜藤。南瓜秧栽种之后，不

要很长的时间，南瓜藤就伸张开来，爬上农民为其事

先准备好的南瓜棚。当南瓜藤长到一两米长的时候，

就在生南瓜叶的叉里长出侧枝、花蕾、南瓜苞，农家妇

女就要对南瓜藤进行剪枝培育和阉割，主要控制两

点，一是把侧枝全部摘掉，二是把南瓜花摘掉，只留下

南瓜苞，也就是让南瓜藤继续长长，让打苞的南瓜仔

生长，保证它们的养分供应。女人把摘下来的侧枝和

花朵带回家，成为初夏的最好时蔬，侧枝和带柄的南

瓜花经过清水洗干净之后，切成一厘米长的小段，再

方八另

梅 山 乡 间 食 事

５２

西部散文选刊

清炒，炒熟的侧枝翠绿欲滴，南瓜花成蛋黄色，像刚好

煎熟的鸡蛋黄，这是极其难得的美味，吃在嘴里，脆嫩

爽口，极其清淡，无论老人小孩都喜欢吃。

农村真正吃南瓜藤的季节是在秋末，黄皮南瓜

已经收割完毕，嫩南瓜仔也很少，还剩下一些枯萎的

南瓜藤，农民要把南瓜棚拆掉，恢复土地的其他用

途。大部分南瓜藤上的叶子已经掉光，偶尔剩下几片

绿叶子，并没有干枯，还是十分精壮，一根根粗如拇

指大的南瓜藤，带着金黄色或者浅绿色的皮。农民为

了拆南瓜棚方便，一般习惯先把南瓜藤拔掉，除去枯

萎的叶子，把南瓜藤一圈一圈绕起来，捆好带回家，

当作鲜美的食材。

南瓜藤在每个生长叶子的地方留下一个结巴，

农民剥去南瓜藤的老皮，里面的肉不再是那么粗糙，

清洗之后，用菜刀拍碎，切成米粒长的节，切细的南

瓜藤成了翠绿的颗粒，就像浅绿色米粒。锅内植物油

烧热，直到冒青烟，倒入切好的南瓜藤米粒，不停地

翻炒，炒到南瓜藤米粒完全成翡翠绿时，加盐、加秋

辣椒末或者剁辣椒，炒到南瓜藤米粒渗出水分，加清

水煮几分钟，即可出锅。

炒熟的南瓜藤米粒散发着鲜美的清香，咸咸的

味道和辣辣的气息扑鼻而来，是农村人下饭的绝好

菜蔬。把南瓜藤米粒拌在饭里，洁白的大米饭中错落

着翡翠绿的南瓜藤米粒，还有红色的辣椒末，三种颜

色组合成一碗饭，马上食欲大增。但如果没有把南瓜

藤老皮剥干净，吃饭时就会吃到一些筋络，有那种抠

牙的感觉，自动减慢吃饭的速度。吃南瓜藤，开始的

感觉是咸咸的辣辣的，其实只是它的表面，这是菜煮

的时候留下的感觉。等咸辣味之后，就是一点点青草

的腥味，接着才是清香味。如果喜欢细嚼慢咽的人，

再继续嚼的话，南瓜藤里散发着淡淡的甜。

茄子把

近年来，餐饮界流行带皮冬瓜炖排骨。我每次吃

冬瓜总要把硬皮吐掉，却有读者相信写健康知识文

章的作者，把冬瓜皮当作一种绝好的美食，坚硬如石

的冬瓜皮硬是让他们给咽下去了。我查阅过一些中

医典籍，知道冬瓜皮有利尿的作用。

与冬瓜相对的食材是茄子，我们日常生活中只

吃茄子，把茄子做成无数种美食安慰自己的胃，却把

美味独特的茄子把给丢弃一旁。

生活在城市，我们见到的茄子大部分是温棚的

产物，看上去是紫色条瓜状，那一弯弯的姿势，就像

拉长的佛手，在那里招手示意。在记忆的农村，茄子

不是拉长的条瓜，还是球形或矮葫芦形的圆果，颜色

青绿色、浅绿色或嫩白色，有秤砣的感觉。

老家梅山深处的新化农村，百姓过着世代农耕

的日子，生活就是珍惜每一粒粮食。每一个微不足道

的收获和所得，都是他们欢天喜地的成果，决不放弃

它的食用价值。他们喜欢吃净肉的茄子，也喜欢被我

们废弃的茄子把，将之做成一道道美食，满足自己的

口福。

茄子把是种极其稀少的食材，每个茄子只有一

个小小的把，只有指头大小，又短促促的。农村种植

的茄子，虽然短小，却圆滚有分量，一个就有半斤八

两，一餐摘两三个茄子就可以做道菜。农妇有自己的

办法和处理方式，她们一次性把菜园里成熟的茄子

全部摘下来，少则十几二十个，多则一箩筐，仔细地

把茄子把扳下来，放在清水里泡着，一次吃不完的茄

子，切成薄片晒干成茄子皮，放在坛子里保存，用于

其他时节消受。

茄子把一般有刺，短小尖锐，容易刺手，那也许

是城市餐饮不敢用来做食材的原因之一。农妇手上

茧多皮厚，不小心还是会扎到手，她们逐渐摸透茄子

把，赤手空拳的时候，刺是往上长的，顺着扳就不会

轻易刺着。有的年轻小媳妇没有生活经验和力度，在

扳的过程中多次被刺中，也逐渐变得聪明起来，用块

布包裹着茄子把，用力一扳就断开来了。

茄子把靠一根筋连接着茄子，这筋非常硬，中间

是海绵体，边上非常质硬，像钢片有韧劲。茄子把在

清水里浸泡几分钟后，根据附着在茄子上的分叉来

扮来撕，这样容易撕开茄子把，茄子把的筋也连着撕

裂，再把分细的筋一一从茄子把皮上撕掉，用清水洗

干净，加盐水浸泡，去除涩味和青味，沥干水分即可。

茄子把有两种做法，一种是茄子把撕去筋之后不再

细加工，锅内的油烧热，把茄子把排开铺在锅底油

煎，两面煎黄，清香扑鼻，加青辣椒炒着吃。也可以放

剁辣椒或红辣椒米，如果量少就再与茄子拌在一起

炒。一种是茄子把撕掉筋之后，还要细加工，把茄子

把条切成丝，再横切成丁，一厘米长的小段，青辣椒、

红辣椒切成一样大小，锅内的油烧热之后，先倒辣椒

翻炒几滚，再把茄子把倒进去，让油炸一会再翻炒，

加豆豉、盐、水稍微煮一会即可出锅，一定要稍微咸

点，有又辣又咸的感觉。

煎过的茄子把很有韧劲，咬起来像腊牛肉干一

样，还难以撕开，越嚼越有劲，带着点肉香和甜味。炒

的茄子把经过开水煮后，吃起来酥软，又辣又咸，加

点豆豉，很下饭，在辣辣的味道中回味、享受，这是儿

时的记忆。

吃茄子把最理想的季节是秋季，秋辣椒的辣味

已经高涨，没有夏季的青味和嫩薄，肉质也厚实，吃

起来很有口感和嚼劲。这时候的茄子把，每个瓣分叉

以后，肉质变得越来越薄，中心集中的地方非常厚实

饱满，海绵体厚实，绵软度高，有弹性和韧性，最适宜

煎着吃。

我来到城市生活，也曾做过数次茄子把，紫茄子

的把完全没有白茄子的味道，也就把这些食材给遗

弃了。现在每每回忆家乡的茄子把，就想起那种嚼下

去弹起来的感觉，心生无比向往。

—— — 选自中国西部散文网

作者简介：方八另，笔名巴陵，湖南新化县人。中国作家协

会会员，湖南湘菜产业促进会专家会员，湖南省商业技师学院

湘菜文化研究员， 《中国湘菜大典》修订版主笔，旅游美食专栏

作家。