将半熟的肉用熏制的方法，求得全熟，嗅着烟火气嚼着劲道的肉，这种技艺做法在北方大受欢迎。很多的美食节目都曾经事无巨细地讲述过每个地方关于熏制的故事，更有美食大家在屏幕前，网络上，不吝赐教。这一切对于每天里忙活儿在烟火气的人来说，有点远。下班后的匆匆忙忙，烦琐的技法多被抛在脑后，实在是心里馋虫闹腾，索性跑个远路，到一个非常熟悉的铺子或者档口，买上自己，或者是家里人喜欢的味道。有时候，吃的味道，和滋味有关，也和心境有关。最浓得化不开的不是厨间的耗油，而是情至深情至浓。和很多的朋友一样，忙碌之间哪须相约，偶遇上了便三两小聚，喜欢在路上先买几个喜欢的小菜，再奔着饭桌去，拎着的又何止美味。

笔者不常出门，一次是从武安开车回邯郸，沿着过去的邯武路行进，风景在眼前速速地划过，见一处景致，便如有故知讲述逸闻趣事的声音回荡耳边。忽然，一块极普通的招牌，让我不自觉地踩了一下刹车，“伯延熏肉”。这是我们邯郸人很熟悉的一样美食。顺着几步台阶而上，十几平米的门市，哪哪都收拾得很干净，怎么说呢。门扇子自上而下一尘不染，地上的瓷砖泛着明亮的光，玻璃橱柜的外罩好像是通透无物似的。里面的一块一块的熟肉摆得错落有致，不是按照品种，而是按照大小块儿，压着各自的棱角，把最诱人的烟熏色伸展开来，让你好看，嗯！的确看着就舒服。油脂的香气和着配料过火之后的特殊气息扑鼻，味道更是不甘于人后。我没有再专注这些肉儿，不自觉地抬头环顾四周，整洁的陈设和特有熏制的气息，催促着我猜，我想，这家店，应该是从没有放过一位走进来的顾客吧。于是我承认，我是美食的俘虏了。

说起这家店的“讲究”，我想起了一位大师姐，她是武安人，英语老师出身，如今，依旧在为教育操劳着。我妈妈过去常说：武安人讲究，家里收拾得利亮，出门穿得光鲜儿。事实胜于雄辩，一次我们几位同事恰巧去了大师姐家。进门开始，我们细细地端瞧，家里收拾得整洁，没有问题，沙发巾没有一道褶，茶具、报纸、坐垫，都是规规矩矩。其中一个细节令人印象更深，一台放在阳台边上的跑步机，朝西横放，一双很干净的粉色跑步鞋，同向摆在跑步机的侧面，鞋头也朝西，一双鞋紧紧地挨在一起，靠着跑步机的边儿，一条线，不需细看，鞋子上一尘不染了，跑步机的皮带上，有着擦拭不掉的脚印痕迹，却不是尘土。还说啥呢，人家每天上班，都是短衣襟，配着各色的小纱巾，腰板直直的，一双鞋洁净合适，从上到下都透着干练、典雅。她是不是大家口口相传的讲究人儿？不用赘述了吧。思绪又回来，在她的老家，有这样的心境之下，吃什么也放心了。

生活呢，也会给你开玩笑，让你知道，有普通也会有特殊。几年前，我和石榴妈妈去武安买摩托车，排量50的小车儿，我们夫妻俩挤着坐开着往回走，说来温馨当时也的确很高兴。从市场拐出弯儿来，一条大路顺直了往东，三十迈的速度，我们有说有笑。大家知道，想吃好吃的味道，要捡着住户集中的地方，老百姓排队的铺子，准没错。那天，我们从路口过来，一个小区的门口，开着一家“熏肉店”，就这三个字。孩子娘说，尝尝不？于是停好车走进去。铺子是一间平房的前半部分改的，十平方不到，一盏40瓦的灯泡挂在当中，少气无力地亮着，屋里四壁真是烟熏火燎之后的景象，屋顶是黑的，墙角的蜘蛛网也挂着黑粉儿，木质货架上摆着肉，一半看得见，一半被一张由油浸醉的半黑半白的布子遮着，能看到的肉什么“姿态”都有，红肉朝上，白肉朝上，咧着身子朝上的，想吃啥的心劲儿顿时消散得无影无踪。好奇，是好奇，几个人正在称肉买肉，难道环境算不上什么？我拉住孩子娘，买一块就买一小块尝尝，你猜，咋样？大隐隐于市，也许迎面而来的蓬头垢面是大师，真说不定。于是，我再一次相信，抛去繁琐的技艺，可以有简单的最美。

事儿事儿的，每天都有，执念吧，能做好，也许也会明里暗里地丢下了什么，也说不定。这两家店，的确放在一起比着不合适，美味是做得不相上下，可观感天地之别。要是纠缠后面得洗洗涮涮，取舍呢，会因为什么取舍？

熏，是技艺，干脆可以说是一道菜。大肉拿去熏制，字里行间已浸出了甘甜和滑润，同时少了它特有的个性贲张。这么折腾，大肉算是跳出了炖煮命运的桎梏。假设在山间，我们登山归来劳顿困乏，忽遇厨灶上的烟雾缭绕，径自从门缝之间飘至心脾，这高调的香气啊，再透过去看，深红色的一块又一块，一盘又一盘，仿佛是梦中的一股清流，一时间分不清是梦是醒了。饭桌上没有人愿意说自己见识浅薄，一片肘子肉放在嘴里，是烟熏的味道，是这个味道，还有，有的是一份弱弱的弹牙和悉心的温存，大肉的固有的好脾气总是被激发得不可收拾，任何人动了筷子都吃得没有了性情。不至于饱满汁水，也绝不是干瘪柴硬，在细嚼的时刻，味蕾被推上了巅峰，眼观的肥腻感慢慢沉淀消逝了，抬眼望去，厨间并没有师傅的浅笑，而食客的灵魂，怕是早已出窍去了。

熏肉做得好不好，事前的炖煮火候关键。狠了拿不成个儿，没嚼劲，轻了熟不透，带血丝儿，大家不敢下嘴。咸淡口也是一道关，常在哪卖，就得琢磨着调试，讲究“弯刀对着瓢切菜”，对准了，买卖一定兴隆，对不准，卷铺盖走人。“简单的最美”，熏肉的吃法即是如此。切刀成片，摆盘上桌，下饭下酒都行。当然，在后面的很多次饭局上，我也遇见过几个新吃法的。一个吃法是，耳朵切丝后，下面垫着葱丝，不加任何调料，我不认同是商家投机取巧，为啥呢，几根耳丝入口，再配上几根葱丝，味道调得更有趣。一个吃法是，耳朵切丝后，旁边配上洋葱丝。都是葱，又都不全是葱，吃得出来美，说不出来美，意会高远。

大概是酒肉穿肠过的兴致吧，只是吃肉，没有美酒作陪，总觉得是少了什么。一筷子薄片耳朵，明明只是在嘴里短暂片刻，一口香（两三钱的杯子，高度酒，一口喝尽）加入了，顿时觉得生命迎来了另外一个高潮，可以永续。熏制的荤菜，是店铺里众多食客的期盼，只要一上桌，定能让我们一时间心中一颤，配上白酒，管他日后会在哪里。

一个地方的特色味道，打响招牌，不是一家子人用些时间就可以做得很好的。比如大众口味集中的烧鸡，香肠，火烧什么的，哪家店是正宗的，谁做的是最地道的。味道好，当嘴儿，就是正宗的，毫无营养的一句实话。街头巷尾的小铺子，高大阔气的大门脸儿，追求的只能是“吃得痛快”这一条，以此为本事必成，以此建功功必备。遗憾的是，走着走着就偏的，还是会慢慢的出现，作祟的终是人心。“伯延熏肉”，一个牌子可以挂出来很久，一个牌子可以在很多店铺门头招揽顾客。为了一口肉，专门跑上几十里来买。谁都可以做熏肉，手法略别，一份熏制的美味，熏的味道可以简单，可谁都不敢特立独行，虽然看着简单。

武安的山是太行余脉。有石，有树，有水，有人。春天，秋天，约上自己，沿着一块一块大小不一的石头铺成的路，拾级而上，爬上俊美的山顶，兴奋之余极目远眺，揽不下的崇山峻岭，云展云舒，已有猜不出哪里来的一股子清清朗朗的气浪，填进了心脾之中。美，是很美的。驾轻就熟的好滋味，在如此的景致熏陶之中，断无功败之说。

同一种美食，烹制的手法也可能如出一辙，只不过粗糙的粗糙一些，讲究的讲究一些。倘若我们只是依靠嘴巴，坐在屋里浅尝堂食，来体会手艺的精湛还是拙劣？前文中的两份的“熏”我并非要融合为一，也不会是求得不同商铺卖家的共处，一口入心，可能会使我们懂得包容的精神与实践，的确简单平常。笔者好像也不全是如此的意思，还有其他吧。

——选自西部散文学会微信公众平台