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杂碎的饮食男女(张进京)

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发布时间:2018.03.15


杂碎是青海的美食,也是青海的饮食男女。在坊间,杂碎有两个诨名,一曰舌尖霸,二曰口腹宝。

麦克·哈特《影响人类历史进程的100个人》这本书里,孔子和萨特两位智者都位列其中。一中一西两个人,在相同的饮食男女这个哲学命题上认识非常相似,结论高度契合,颇有异曲同工之妙,令人点赞称奇。孔子说,食色性也。萨特说,吃饭就是交配。中国人色上相对保守,孔子是其代表,话语表达上也能看得出,显得委婉和优雅一些。中国人于饮食上却是风光无限,西方人赶不上。相反,西方人在吃饭上缺乏创意,与中国人不可同日而语。但在性上往往激情澎湃,萨特的私生活就十分混乱,文字表述上也浅薄直白,透着粗鄙和丑陋。

在青海,对两位先哲超凡思想最好诠释的食物品种,非杂碎莫属。杂碎既让人想入非非,又使人兴致盎然。杂碎的历史可以追溯到史前,在那个身束兽皮,手拿石块、木棍追杀猎物的时代,食物的品种还相对比较单调甚至匮乏,人们在分食了牛羊的脊、臀、胸叉后,继而发现牛羊的器官同样入口留香,是绝对的美味佳肴。从此,杂碎进入了人们的视线,打开了人们的胃口,中枢神经会经常受到刺激而形成习惯性,食之不倦、不厌、不悔,令人欲罢不能。杂碎堪称人类最伟大的遗存之一,史诗般的壮烈。

杂碎最通人性,亦最解风情。杂碎的历史性贡献在于它既可改善男女的口欲,也能满足男女的肉欲,还会撩拨男女的性欲,就这一点,其他食物品种难以望其项背。一般情况下,食客常常架不住杂碎的勾引。饥饿状态下,杂碎的诱惑力尤其强烈,那种焦灼的冲动是按捺不住的,急切地要直奔杂碎摊而去。而杂碎从来不会让人失望,不会逃离甚至背叛,它就在那里,以一种平凡,以一种体贴,以一种温暖,等着人来。

青海的杂碎摊不少,但都是小门脸、小铺面,不起眼。不声不响地候在社区的巷口、临街的边角,没有吆喝声,没有招贴画,没有广告词。食客不必问出身来历,有各色人等,达官贵人,贩夫走卒,学生教授,老人小孩,外地旅者,本埠居民,包括国外友人,来者一律不拒。但有一条谨记,都须排队,杂碎门前,人人平等。临近杂碎摊,便有那么一股子特殊的味道袅袅而来,径扑口鼻,不由得会加快脚步直奔而去。而此时,肚里的馋虫儿往往率先发作,搅挠着内心不得安生,饥肠响如鼓,大肚遭一饱。忍不住口内生津,涎水喷射,直咽唾沫。

牛羊的器官就那么粗鲁地堆在砧板上,杂七杂八的眼珠、鼻、唇、耳、舌、肝、肺、肠、肚、腰子、气管等,仿佛穿越了时光隧道,透着石器时代的色泽和味道。一双大手和一柄快刀,放肆地切割着器官,手法古老而娴熟。杂碎被一碗一碗地装满,又一碗一碗地端走,时不时还有食客喊道:加肠,加舌,加眼,乍一听,让人有点儿毛骨悚然的悸动。杂碎的特色在于油而不腻,质醇味美,香气袭人,具有显著的驱寒、暖胃、舒身的功效,是一味上佳的食疗保健食品。如果非要用文字来描述,比较贴切的有四个字:味厚质醇。

俗话说,食无定味。一个美食家抑或饕餮之徒,绝对不会放弃口舌的生命惊喜,必然会主动亲近杂碎,真心热爱杂碎。杂碎这种吃食非同一般的妙处还在于它不是情感的释怀与发泄,也不是生活的解压与放松,而恰恰是收纳、吸储、内敛,是养精蓄锐,是上发条。一个于杂碎完全陌生的人,如果还具备饮食习惯的生理弹性,绝然不会扭头就走,会慢慢地张望、赏识、谋算、掏钱、食用。从此,再也放不下,头回客就这样演变成了回头客。有人说杂碎这个食品名词是后来才有的,其实不然。《西游记》第七十五回,孙悟空说过,老孙保唐僧取经,从广里过,带了个折叠的锅儿,进来煮杂碎吃,将你这里边的肝、肠、肚、肺,细细儿受用。

吃杂碎需要一股子狠劲儿加一股子野气儿,温文尔雅与杂碎不搭。吃相也无需讲究,不拘蹲着、站着、坐着都合适,随便心性,由着自个儿。端着大碗,张着大嘴,最好再弄点儿声音出来,更有滋味。生命中的第一碗杂碎尤其值得珍惜,这不仅在于突破了对皮相的执念,更重要的是开创了一个令人神往的经历,教人回味无穷,吃了还想吃,好比吸毒,特别容易上瘾。不寻常的意义还在于器官入口的感觉,咀嚼的感觉,吞咽的感觉,畅快而美好。

吃杂碎最宜在早晨,黄金刻度应该在七点左右。在依次排列的队形里,需要提前盘算好要什么,比如大碗或小碗,加饼或加肠,蒜苗香菜放不放,必须干脆利索。稍一犹豫,排在后面的人就会不耐烦,催促麻利点儿,也许还会爆几句埋怨。只要付了钱,眨眼间,一碗热腾腾、香喷喷的杂碎就递到了食客的手里。这时候,只消找个合适的地方,哪怕是行道树下,墙角儿旮旯儿,尽管埋头吃喝就是,没人注意也没人笑话。吃杂碎需充分调动五觉,视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉一齐凝聚在杂碎上,筷子在碗里拨拉着,搅起各色内脏及口鼻舌眼,然后放在嘴里,仔细地品尝着到口的究竟是哪个脏器,何种口感。这比解剖课更为生动、更为直接、更为具体。吃罢杂碎,一抹嘴,嘀咕一声,舒坦死咧!赤裸裸地表达了一种心醉意迷的感受,脑满肠肥的妙处溢于言表。美好的一天从此开始。

杂碎这种吃法,看似繁,却是简。一碗下肚,阴阳全补。曾经有人想把杂碎弄得更高大上些,其实没意思,真正让人上瘾的不是窗明几亮,不是门楣匾额,不是周遭环境,那杂乱的窄憋的油腻的小摊小铺,那散发着热气的汤锅,那案板上有点儿黏糊、有点儿怪味,带着古老包浆的杂碎才是人们的最爱,吃了那些器官,同时也营养壮大了人们的器官,堪称牛逼。杂碎不枉是青海的饮食男女。

杂碎中的器官是与生俱来的,体现了生命的形态,这就使得杂碎有了一种人文的高度。用器官迎合、感知、享受器官,进而达到快感,获得满足,全身通泰,其本质特征还是性。从这个意义上讲,杂碎可称为一种最低廉、最便利、最美味的娱乐方式,可以自慰独乐,也可狂欢众乐。费钱不多,费时不多,且具有收摄身心的功效。有经验的食客常说,杂碎吃得饱,晚上睡得饶。这等言语不可不信,也不可全信,姑妄言之,姑妄听之,也许并不具有普遍性。

青海的杂碎摊子,没有雅间,没有招牌,没有VIP,没有与众不同,只消寻味而来。应该说是贴近百姓、贴近生活的好去处。好面子、爱炫耀、摆阔气的国民毛病,早已被杂碎的血腥熏得无影无踪。不管是杨柳依依,还是雨雪霏霏,来者都是客,不分亲疏,不分贵贱。蹲在街角吃得满头大汗的汉子,也许就是个千万富翁,而旁边的那个小伙子,也许就是个在街头巷角站大脚的主儿。杂碎摊,造就了一个买卖公平、人人平等的无差别化的氛围,这应该是人们喜爱杂碎的社会原因所在。

温柔中的强大,感性中的理性,塑造了一种独特的饮食品格。世界上最基本的味觉类型和食品标准,包括人们的味觉公认,都与杂碎对不上。一碗杂碎入驻肠胃,在物理性和化学性消化之前,感觉记忆便被储存,又很容易形成一种心理定式,挥之不去。杂碎的味觉早已定型,它野性、暧昧、杂楺、无以言表。杂碎太容易让人牵肠挂肚,每每想起,便不由得发痒发燥,这种感觉隐含着一种火热的情感向往与难以遏制的欲望追索。

杂碎又岂是男吃货的专利装饰,女吃货同样爱之若狂。杂碎还是那碗杂碎,唯一不同的是,女性较男性要显得雅相和得体,没有男性那么拉风,那么咋呼,那么无遮无拦。女性多少有点儿矫情、有点儿掩饰、有点儿羞涩,一边吃着,一边在脑海里翻捡有关生物学、社会学的概念定义,体现了知行合一的哲学意味,而这恰恰是女性的妩媚细腻之处,吞咽的爽利劲儿却不亚于男性,略胜男性一筹。吃货二字,是个新词。货字本来就有替代人的称呼作用,且多为詈语和玩笑话。如二货,蠢货等。现如今,女性尤其喜欢以吃货自称或互称,多少有点儿戏说的成分。吃货若定义为凡间的美食爱好者,应该无疑义。当然,吃货除了生理需求外,还包涵有精神品位的追求。

杂碎绝对称得上是优等的食物,舌尖上的牛羊器官不是轻盈清芬的淡然,而是饱满浓郁的厚重。那碗充满诱惑、饱含热情的杂碎,凑嘴啜一口,顿时把高原的雄浑古朴、高远苍凉递送到唇齿之间,甚至能感受到草原长风的凌厉,格桑花的芳香,长江黄河的咆哮,鹰击长空的浩荡。当秉受于精血的生命物质与水谷精微相融合而形成的精华收纳于脏腑之中,精神与身体便已经实现了双赢。

杂碎的高贵品质还在于食材本真,由不同的细胞和组织构成的结构,不掺一点儿假,完整的或破碎的器官反映出一种原生态。其味骚气膻,腥血混合,体现了动物原始本能特质。制作手法去伪存真,不能太干净,不能无味道,贯穿着回归本原的自然天成。适者口珍,吃啥补啥,表现为道法自然下的一种毁灭和重生酣畅淋漓。因此,食客们到此,难免会心存敬畏,气氛相对就比较严肃些,不像喝粥吃油条那么随随便便,嘻嘻哈哈。

青海,应是杂碎的发明地和本宗源之一,也是青海饮食文化的一张名片,但又不屑于争抢“老字号”的桂冠。至今,杂碎买卖的支付方式依然是现金付账,一手递钱,一手端碗。在掏出的崭新的人民币后,找回的零钱上不可避免地带着明显的杂碎痕迹和气息,久久不肯消退。不少时髦的年轻人试图使用支付宝或微信钱包,这时候店主人往往会摇着头,皱着眉,摇头的幅度挺大,皱眉也很有深度,是用来表示一种歉意的。然后用手指着收钱的那种木制的或纸质的盒子,示意现金付账。一切都保留着初始的状态,一切都是那么简易明了,美妙如初。据说每天产生的流水,数额不菲,具体有多少,这是杂碎店的商业机密,外人不便打听。但这种付费方式,体现了对传统的尊重和坚守,弥足珍贵。

千百年来,杂碎以其纯粹的生命特质和地道的精血本真,一以贯之地丰富、滋养、快乐着青海这方水土的一代又一代人,终成经久不衰的感官盛宴、无与伦比的至尊营养。


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