海岛四味

虞燕

乌贼鲞

身体滚圆壮鼓鼓，牙须长长当手脚，背脊背块白石板，肚皮装只乌鸡蛋。路上碰着大海盗，头颈伸伸放烟幕，墨里察黑雾茫茫，黑幕遮遮逃性命。”——这是儿时的我经常挂在嘴边的一则谜语，谜底是：乌贼。

那会，听到大人们讲乌贼汛到了，我就莫名兴奋，又可以吃乌贼鲞嘞！当地有句渔谚：立夏连日东南风，乌贼匆匆入山中。就是说一到夏季，舟山渔场海面上盛行的东南风促使逐渐升温的海水不断自东南外海向西北岛屿沿岸流动，正值产卵期的乌贼便会随水流游到山边，乃是捕捞乌贼的最佳时机，称之为乌贼汛。乌贼汛期间，水产公司加工场的大型劈乌贼鲞运动进行得如火如荼，而我家的院子也成了小型剖乌贼鲞活动的场地，父亲和母亲拎起一只只乌贼在石板上熟练地持刀剖切、摘除墨囊、洗净沥水，忙乎得连喝口水的时间都没有。

铺晒乌贼鲞的盛况在我反复地回忆与怀念下，终成了童年记忆里最浓墨重彩的画面之一。院子的地面、围墙、冬青树上到处都是晾晒着乌贼鲞的大小团箕、竹簟、篰篮等等，甚至连河边和邻居家的院子也都被我家乌贼鲞侵占了。晒乌贼鲞时有诸多注意点，如要拉直头颈，分开肉腕，未晒成型时宜小心翻动等，所以大人们一般不让小孩参与。不过，我有我的工作——手握一根竹竿，随时准备驱赶觊觎乌贼鲞的猫猫狗狗。虽然少了玩的时间，但我非常乐意，因为我实在很爱吃乌贼鲞啊！饭锅里随便蒸一爿，不用等揭锅，屋子里就会弥漫起一种特有的诱人鲜香，我不停地翕动鼻子，边咽口水边在灶边打转。蒸熟的乌贼鲞略带红色，随手撕下一条，便迫不及待地送入嘴里嚼动。乌贼鲞耐嚼，越嚼越鲜，越嚼越香，鲜中带隐约的甜，甜中还有一丝咸，嚼着嚼着，又不小心嚼出了阳光的味道，那种滋味美妙到无法形容！在那个糕饼糖果稀缺的年代，妈妈就拿乌贼鲞给我们解馋，现在想来，那是多么美味又奢侈的零食啊！

突然来客人了，不用愁，鲜灵灵的蔬菜自家地里有，只需从屋檐下成串的乌贼鲞中取下几片，便可以变出好多盘佳肴：乌贼鲞丝炒芹菜、乌贼鲞切片煮莴笋、大蒜烤乌贼鲞、乌贼鲞煲冬瓜汤……蔬菜的清新爽口与乌贼鲞的鲜美醇厚完美交融，你中有我，我中有你，吃的人自然赞不绝口。尤爱乌贼鲞煲冬瓜汤，那从旧式煤球炉上的砂锅里飘出的香味总会时不时地从记忆里跑出来勾引我。其实此汤做法极其简单：乌贼鲞稍微浸泡下，切块，冬瓜去皮切大块待用。乌贼鲞加水放少量姜片先煮，后加冬瓜块慢慢熬，调料等煲到熟透了再放。随着锅里的“咕嘟咕嘟”声，鲜香逐渐漫了出来，在空气里打着旋。这道汤滋味浓郁却多喝不腻，乌贼的鲜沁入在冬瓜里，冬瓜消融在了汤里，乌贼鲞块轻轻一咬，溶化在了嘴里。越喝越想喝，喝完后还忍不住舔舔唇边，回味一下。

乌贼鲞烤肉因为在儿时吃得甚少而被深深惦记。乌贼鲞一旦与五花肉烧到一块，两味相渗，各尽其妙。乌贼鲞泡发至稍软，五花肉切方块，锅留底油小火加入糖，溶化后加入五花肉翻炒至金黄色后加入乌贼鲞、料酒、酱油、盐、水等焖煮，待筷子可轻易戳透肉皮，汤汁浓稠时即可入盘。肥美的五花肉因了乌贼鲞的浸润有了浓浓的海鲜味，酥而不烂，肥而不腻；吸饱肉汁儿的乌贼鲞油汪汪，鲜滋滋，恰到好处的韧劲让齿颊焕发了新生力。鲞香与肉香的融合从舌根深处向整个口腔缓缓弥漫开去……

最怀念的，还是奶奶家的烧烤乌贼鲞。每当暮色四合，奶奶把小炭炉搬至门口，用干草、干树叶等生起炉子，等明火逐渐减小，便将炉子拎回屋里，架上金属网子。爷爷和爸爸早已把在船上晒干的乌贼鲞洗净入盘。爷爷说，船上的海风与日头都特别猛，晒成的乌贼鲞喷喷香。爸爸坐在炉子旁细致地烤乌贼鲞，时不时地翻动一下。我跟弟弟帮不上什么忙，只会屋里屋外进进出出地瞧热闹。待乌贼鲞在网子上“嗞嗞”地冒烟，海味特有的鲜香挟裹着烟熏火燎的气息充满整个屋子时，我们就安静了，像被粘在小碳炉上了似地，挪不动步子。爸爸给我们每人碗里都放了一只烤好的乌贼鲞，宠溺的微笑挂在脸上：“好吃吗？”我们一面咂嘴舔唇一面“嗯嗯”地点头。那是一种怎样的味道啊！咸香中透着鲜甜、鲜甜里又夹杂了烟火味，好像还有海风与阳光的气息从舌尖一闪而过，越嚼越香欲罢不能。就这样，吃着看着，大家的笑脸在热腾腾的烟火气里一会朦胧一会清晰，我全身暖洋洋懒洋洋，不知何时便在奶奶怀里睡着了……

多年前，仿佛一夜之间，乌贼成了稀缺品。后来难得看到市场上有售乌贼鲞，却吃不出曾经的味道。乌贼鲞当然是自家晒制的最好呢！

藤壶

藤壶，俗称“触”、“马牙”等，是一种附着于海边岩石上的有着石灰质外壳的节肢小动物，常形成密集的群落。其味极为鲜美，蛋白质含量高，富含人体必需的氨基酸，营养丰富。藤壶味咸，性凉，归胃经，还是难得的中药材。据《中药辞海》、《中华本草》等记载，藤壶壳有抑酸止痛之功效，肉可解毒疗疮，主治胃痛吞酸、水火烫伤、小儿头疖、疔疮肿毒等。

自小生长在海岛的我总能在岛周边的礁岩上见到密密匝匝的藤壶，大小不等，个体饱满，呈灰白色的圆锥形，外观像一座座微缩了的“火山”。其壳口上有能活动的壳板，开可滤食浮游生物，闭则防御其它生物侵扰。藤壶能分泌一种含有多种生化成份和极强粘合力的胶，这就是任风吹雨打潮涨潮落，它们却始终能紧紧吸附在礁岩上的秘密。小时候不知其厉害，妄想用石头把它们从礁石上敲下来，多半是徒劳的——拿出吃奶的力气砸数下，人家也就掉了几点粉末。采挖藤壶（我们岛上叫“打触”或“敲触”）需用专门的铁铲子，“打触人”熟练地对准藤壶底部与礁岩的连接处用铲子一敲，外面的固壳便被敲飞了，然后把藤壶肉铲进随身带的铅桶里。

藤壶最好鲜吃。岛上最经典的吃法就是，一敲回来即连汤带水装盘来个隔水清炖，我们叫“炖触”。除撒一丁点盐外，无需任何调料，以保持它的原汁原味。炖熟揭锅，会发现盘子比之前满了些许——一层富含蛋白质的似蛋花又像豆腐花的物质被蒸了出来，厚厚地聚积在色泽白嫩，肉质细腻的藤壶肉周边，同时，藤壶特有的鲜香扑鼻而来，勾引着肚里的馋虫快要顺着喉咙跳出来。尝一口，鲜得你眉毛掉下来！

将鸡蛋打散加少量黄酒放入洗净的藤壶中清蒸，这便是具有健胃止酸功效的藤壶蒸蛋。藤壶的鲜甜夹杂了黄酒的醇和，轻轻一闻就足以让人食指大动欲罢不能，吃过一次后更是念念不忘。曾有杭州的两位朋友第一次去我家，尝了藤壶蒸蛋后砸嘴添唇赞不绝口，回杭后据说日思夜想口水涟涟，央我想个办法解了他们对藤壶的“相思之苦”。藤壶比一般的海鲜更难保鲜，即便放进冰箱，不出两日便不再肥美，原有的风味荡然无存。幸好，智慧的岛上人民创造了“醉触”。“醉触”分为生醉和熟醉，生醉即把新鲜的生藤壶洗净，放进玻璃瓶，倒入黄酒，再加少量的白糖和盐，密封数日后食用。若把新鲜生藤壶换成氽水后的半熟藤壶，那就是熟醉了。生醉比熟醉可保存得更久，风味也更原始，下酒下饭都是上选。夹起一个个凉丝丝香喷喷的醉藤壶，其被酒浸泡后的甘醇鲜美，就算只就着一碗滚烫的泡饭，也能让舌尖惊艳一把了。杭州的朋友收到我寄过去的“醉触”后自然又被如此美味俘虏了，激动地表示要找个好时机到岛上敲好多藤壶回去。

敲藤壶一般选在农历初一、十五前后的大水潮，因为这时的潮汐落差大，在小水潮时被淹没的藤壶都能一一暴露出来，更容易敲到量多、个大、肉肥的藤壶。偶尔在潮间岩石处，可见密集成群的藤壶上又叠了一层藤壶，附生于上层叫“背触”，无沙石味，比底层的更为鲜嫩。遇到大批藤壶群时，为省时省力，人们就会一铲子把藤壶连同它的“火山尖”外壳一并敲下带回，我们把这种带着外层壳的藤壶称作“触蒲”。“触蒲”只需用清水一氽，然后一手持“触蒲”，一手用筷子将“触肉”倒戳出来，挑到嘴里慢慢享用。在我看来，这样豪放的吃法与如此原始醇真的海味实在是很搭。

多年前，岛民们采挖到大量的藤壶后，一时吃不完就晒成“触干”（藤壶抹上一点盐、晒干，易于保存）。“触干”跟其新鲜时的风味自然不可同日而语，但用于给其它菜肴提鲜是再好不过了，做羹做汤时放几颗进去，纯天然的那种鲜味是味精鸡精等无法媲美的。后来，藤壶的量逐年减少，鲜吃已完全呈供不应求之势，曾有“打触人”黯然说起，有时候根本就是乘兴而去败兴而归的，敲不到几粒藤壶。“触干”成为了一种只能存在于记忆里的“奢侈品”。

幸而，已有越来越多的人意识到了这一点，不采挖抱卵的藤壶正成为一种自觉的行为。藤壶味美，能长久享用到才算有口福，能让后世的更多人享用到也算是一种造福。

泥螺

泥螺是一种生活在泥沙质或泥质滩涂上的软体动物，“吐吞含沙，沙黑如铁”，古称“吐铁”。旺发期，小岛周边滩涂上密密麻麻爬行着的泥螺，行动缓慢、憨态可掬，远远望去，像是谁撒下了无数颗黑豆。凑近看，其外壳呈卵圆形，体为长方形，好似一只只小拖鞋。这个时候去捡泥螺，保准满载而归。在阴雨或天气较冷时，泥螺会潜于泥沙表层1~3cm处，不易被人发现，但有经验丰富者会根据泥涂上留下的一些气孔等“蛛丝马迹”毫不费力地挖到它们。

江浙沪闽沿海一带的民众自古就有食用泥螺的习惯。泥螺营养丰富，味道鲜美，是不可多得的海味珍品。它还是一味中药——《本草纲目拾遗》载：泥螺有补肝肾、润肺、明目、生津之功能。民间还有以酒渍食，防治咽喉炎、肺结核的做法。挑选泥螺时，要看螺壳是不是和螺肉同样为灰黑色，若螺壳开始发白，则是变质品，要果断弃之。泥螺以个头大、颜色黄为上品，若以时节论，则以桃花盛开时所产的质量最佳，此时泥螺初长成，肚内泥沙吐尽，肉质尤其鲜嫩肥美，称为“桃花泥螺”。清代潘朗在《梅村竹枝词·吐铁》中有云：树头月出炊香饭，郎提桃花吐铁来。五月梅雨时，泥螺脂膏满腹，酒浸一两宿，肥膏便溢出壳外，晶莹透亮。泥螺在中秋时节进入成熟期，这个时节的泥螺被叫作“桂花泥螺”。“桂花泥螺”虽比不上“桃花泥螺”，但也粒大脂丰，令人垂涎。

食用泥螺前，彻底清洗是必须也是关键的：将从滩涂中捡来的泥螺仔细地洗一下，接着，任由它在桶里爬呀爬，等泥螺头慢慢爬出来，它会把吃进去的泥土都吐出来，然后再反复淘洗干净。岛上最常见的吃法就是生腌醉泥螺：挑选体大壳薄、腹足肥厚的无破壳泥螺，先在其上撒一层盐，第一次不可太咸，否则会导致泥螺个头缩小，肉质发硬。过一个晚上再撒一层盐，倒入适量黄酒（也可以到食用时再放），然后装入瓶中。我们这边有这样一个说法：五月捡来的泥螺要腌五天才可以吃，六月要腌六天，以此类推。泥螺一定要腌透才好吃，如果吃了没腌熟的泥螺可能会发“泥螺胖”——脸会浮肿，过几天才好退掉。食用的时候再放入白糖、生姜等调味品。腌醉泥螺一个个呈透明状，嘬一口，鲜脆香美，清嫩可口，螺肉的清甜加上黄酒的醇香令人胃口大开，怪不得儿时，以几颗醉泥螺为佐菜，一大碗滚烫的白米汤饭便能顷刻告罄。用腌雪里蕻的卤汁腌制能使泥螺受到咸菜卤的刺激，头子会伸出更长，泥土吐得更干净，加入黄酒封罐，能保存很长时间。这种方法腌制的泥螺肉质更嫩，鲜味醇厚且清香扑鼻，别有一番风味。

泥螺鲜吃最流行的吃法莫过于葱油泥螺了。葱姜蒜切好备用，水烧开放入泥螺，煮至冒泡后关火，捞出泥螺沥干装盘，撒上姜片、葱花、蒜、辣椒，浇上美味鲜酱油。另起锅将适量的油加热，最后“滋滋滋”地倒在泥螺上，拌匀即可。葱油泥螺油亮光润，浓香四溢，在青绿葱花、嫩白蒜瓣、大红辣椒的点缀下，只消看一眼就让人食指大动猛吞口水了。用筷子夹起一个，舌头一吮，肉出壳掉，那种软嫩鲜香的味道怕是吃过一回的人都将永难忘记。将泥螺用啤酒洗净，沥干啤酒后放入生姜末、辣椒、盐、醋、糖等拌匀便是凉拌泥螺了。凉拌泥螺虽鲜脆味美，但肠胃不大好的人不宜贪食。

沿海生态环境的恶化及掠夺性捕捞，导致泥螺资源日趋减少。野生泥螺显得愈来愈珍贵。再者，泥螺壳极易碎，不能实行机械化，目前只能用最原始的手工劳作方式来获取，捡泥螺往往要连续弯腰作业几个小时，期间，没有任何可以坐下来休息的地方，个中辛苦不言而喻。且吃且珍惜吧。

辣螺

吃过多种螺类，最偏爱辣螺。辣螺呈纺锤形，壳质坚厚，壳面为灰绿色和黄褐色，上有一些疣状突起，摸上去凹凸不平，颇像荔枝壳，怪不得它有个学名叫“疣荔枝螺”。辣螺栖息于潮间带中下区的岩礁，喜群居，我们叫“做窝”，通常找到了就是一大片，捡起来往篮子里一扔便是。经验丰富者会特别关注水下的岩石缝，因为大一些的辣螺有了避险的经验，会经常躲在那里，可以动用镊子等工具把它们夹出来。

辣螺素有“盘中明珠”的美誉，沿海人民对其应该是不陌生的，尤其是是东海沿岸。农历三月开始，日照长了，海水渐暖，辣螺会随着暖流爬上岩崖，活动频繁。野生辣螺的尾端有一种天然的辣味，“辣螺”由此而名。辣螺的辣是一种完全不同于生姜辣椒的辣，味道刺激却没有火性。人们对辣螺的态度如同对榴莲，呈现两极化。所谓彼之砒霜吾之蜜糖。曾看到有人贪恋螺肉的鲜美却消受不了它的辣，千方百计地挑去尾端产生辣味的绿色部分后才放入口中，在我眼里，这种弃其精华的行为简直暴殄天物嘛！辣螺颜值不高却能美味之名远播，它那异乎寻常的鲜辣是功不可没的。

海边人家吃海鲜强调原生态烹制，最大程度地保留食物的原汁原味。水煮辣螺可谓把这一点做到了极致。将辣螺冲刷洗净后静养于清水中，尽可能让它吐尽肚里的泥沙。若滴几滴香油进去，则效果更佳。大小不一的辣螺“哗啦啦”一声倒入滚水里，烫上那么一两分钟即可捞出来装盘，不用放任何调味品，因为真的已经够鲜香美味了！大伙围坐于桌前，一人拈一根牙签，挑去螺厣，再慢慢地旋出整个螺肉，然后，心满意足地放入嘴里。那种丰腴鲜美，那种甘香中带点不经意的辣，轻易就将人们的食欲提升到了最高点。男人们把水煮辣螺当下酒菜快意畅饮，妇女孩子们则当作零食，一颗接一颗，有条不紊地挑，动作娴熟，神情惬意。一眨眼，桌上就堆起了小山似的辣螺壳。我和弟弟还喜欢把辣螺肉挑出来蘸酱油下饭，平时对吃饭抱无所谓态度的我们总会把锅底的最后一粒米饭都纳入腹中。

野生辣螺当零食属于曾经的奢侈，如今，最常见的便是将辣螺用小锤小榔头之类的敲碎，撒一点盐，连壳带肉隔水清炖。别小瞧这个简单的敲，还是需要耐心和技巧的，最好把辣螺竖起来细敲，这样敲出来的螺肉不会太碎，且能使壳与肉在蒸熟后更容易分离，大快朵颐时也更省事。对于我而言，吃这道菜跟磕瓜子一样自然，嘴巴一抿，螺肉嚼在嘴里，壳和厣掉在了桌上。清炖辣螺咸香中带着鲜辣的独特滋味总会令人一想起就忍不住猛吞口水。炖辣螺时还可以随意扣上一整只鲜蛋，那这道菜的颜值和味道便更胜一筹了。

以前做辣螺酱是因为潮汛时辣螺会大量集中地出现，制成螺酱易于保存，可作为“长羹下饭”。在野生辣螺越来越鲜见的今天，人们完全是把螺酱当作稀罕的佐餐美食了。螺酱的制作方法颇简单：洗净后敲破辣螺，或光取螺肉或连肉带少许壳，拌以食盐、姜丝、白糖等，再倒入适量白酒或黄酒，放玻璃瓶中密封一周后即可食用。有辣螺的鲜美基础在，就算制作方法不怎么到位，味道也不会差到哪去。辣螺酱被誉为“下饭神器”，其味甘醇鲜美，丰腴嫩滑，香中带辣，甚是开胃。往往吃过辣螺酱半天后，还能感觉到它的鲜咸之味荡漾在唇齿间。

那些站在岩石上就可俯首拾辣螺的时光已与我们渐行渐远，不过，近几年，一些小岛陆续出台了针对辣螺的保护政策，每季挖捡多少有明文规定，有的甚至还限定了个体大小和挖捡范围。这让我们望见了某种曙光。毕竟，有美味可以憧憬是幸福的。

——选自《西部散文选刊》微信公众平台