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腌咸菜/欧海珍

点击率:1032
发布时间:2024.01.10

时值初冬,每年这个季节,正是我们皖南地区农家腌咸菜的日子。不由得想起小时候家里腌咸菜的情景。好几十年过去了,仍然历历在目,那镌刻在心头的儿时记忆似乎生了根。

腌菜并不复杂。先从菜地里铲下一颗颗硕大脆嫩的白菜,放置在晒场,晒个两天左右,白菜由翠绿变黄绿,身段似乎也苗条了一些,这样就可以清洗了。晒瘪了的白菜有韧性,洗时不会碎帮,摘下的老叶子也不能扔掉,留作封缸口用。

几百斤的菜通常要洗上一整天。我是家里的长女,自然要有担当,洗菜便成了我的分内之事。当天一大早,清晨的阳光洒在清澈见底的小溪上,波光粼粼,四周静悄悄的。我就蹲在溪边洗开了,菜要一颗一颗、一瓣一瓣地扒开来洗,手冻得通红,站起来时双腿发麻。

太阳爬到头顶时,匆匆吃点饭再继续,就这样一直洗到夕阳落下,炊烟升起,才挑着洗净的菜回家。我跟在大人的屁股后面一起把菜挑回家,竹筐比我矮不了多少,挑起来经常触碰地面。竹筐比我矮不了多少,挑起来经常触碰地面。一旁的大人指着一前一后两箩筐和中间的我说笑道:“姊妹三个一样长(chang)”清脆的笑声回荡在暮色中的小山村。

腌菜缸有大有小,我家的缸口直径一米三,深度近一米,腌菜的活通常是在晚饭后。昏黄的灯光下,父亲洗净脚,等候母亲将一颗颗白菜均匀地铺在缸底,撒上盐,这是第一层。父亲下脚的时候应该很凉,但他从来不说,初冬的夜晚,皖南的气候还是比较冷的,他只穿了一套棉毛秋衣,单薄的秋衣上加件背心。

母亲一层一层地铺,一层一层地撒盐,父亲一层一层地踩,配合默契,没有言语交流,只有吱吱的踩菜声。渐渐地,父亲头上沁出了密密的细汗,脚下渗出了浓浓的盐水。父亲利用身体的重量和踩的力气,把菜踩得很紧实,排空了菜与菜间隙里的空气,这样能更加入味,持久保存。

母亲铺菜的时候,父亲会坐在缸边凳子上休息片刻,双脚架在两边缸沿上,我会递杯热水过去。

几小时下来,三四百斤的白菜就浓缩在一只大缸里了。快完工时,还会塞进一些洗净的新鲜白萝卜。结束时,在缸口密密地铺上一层厚厚的老菜叶,再压上一块重重的大石头,以便更好地隔绝空气,最后盖上木制的盖子。

大约十天以后就可以吃了,掀开缸盖,挪开石头,扒过老菜叶,就露出了黄灿灿的腌咸菜。脆脆的,鲜鲜的。可以直接吃,也可以佐以其他食材或佐料吃。可以凉拌,将菜帮切成小块,拌上红红的剁椒,淋上香香的芝麻油;可以炒着吃,可单炒,也可辅佐其他的菜炒,炒百叶、炒肉丝。尤其是过年的时候,咸菜炖老豆腐也是一道美味,放在自家养的黑猪肉里红烧,那可是无与伦比的人间至味呀,真让人馋涎欲滴……

这缸菜要吃上一年。因为腌得多,也可以捞出一部分晒成大家耳熟能详的梅干菜。因为腌的时间长,还能衍生出另外一种味道独特的“臭菜”,它经过发酵,带点糊糊的质感,黢黑黢黑的。吃时,舀上一大碗,加几小块豆腐,一勺水磨辣椒,一勺猪油,搁在饭头上蒸一蒸,农村的大柴火灶,蒸气足,特别入味。这种闻着臭吃着香的美味,至今仍是我们皖南地区饭店的招牌菜。它有一个好听的名字叫“千里飘香”,足见人们对其钟爱的程度。现在的人们注重养生,有人说这种古法腌制的菜没有任何添加剂,在发酵的过程中会产生丰富的益生菌,对人体非常有益。好多农村长寿老人,吃了一辈子咸菜,身体依然硬朗,也许就有腌咸菜的一份功劳呢。

岁月流转,父母已远去,我也成了爱怀旧的老人。当初日复一日年复一年吃厌了的咸菜,如今对于久居城市的我却是回不去的乡愁!好想做一个长长的梦:妈妈在铺菜,爸爸在踩菜,而我在夕阳中,挑着担子走向我的家……



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